Avaliação do potencial de grãos defeituosos de café como substratos na produção de fibras com potencial antioxidante

• Autor(a) principal: Adalberto Moraes Moreira Penna
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-A5GLD2
• topic: Grãos defeituosos; Polifenóis; Fibras alimentares; Resíduos; Atividade antioxidante; Café; Cafe; Fibras alimentares; Fibras na nutrição humana; Café Pesquisa; Antioxidantes

O Brasil encontra-se hoje na primeira colocação dentre os países produtores de café, sendo responsável por cerca de 33,6% da produção mundial. A produção de café, assim como a de qualquer outro produto agrícola, gera resíduos que são um problema econômico, social e ambiental. Muitos trabalhos pesquisam meios de reaproveitar a polpa, a casca, a película prateada e a borra de café. Já os grãos defeituosos muitas vezes não são considerados como resíduos e são incorporados à bebida destinada ao mercado nacional, o que piora a qualidade da mesma. Não existem muitos estudos destinados a encontrar uma forma de se reaproveitar esses grãos, mas devido a crescente demanda por alimentos enriquecidos de fibras e considerando-se o fato de o café exibir uma quantidade considerável de compostos com atividade antioxidante, uma nova possibilidade de emprego surge para esse resíduo. O objetivo desse trabalho foi de avaliar o potencial dos grãos defeituosos para serem empregados como fontes de fibras alimentares com capacidade antioxidante. Os grãos foram divididos quanto aos seus defeitos e analisados separadamente. Também foram analisados grãos sadios e uma amostra dos grãos rejeitados durante o processamento dos grãos para efeito de comparação. As amostras foram branqueadas, secas e trituradas a fim de se obter um pó com a granulometria desejada. Foi determinada a composição centesimal (umidade, lipídeos, cinzas, proteínas e fibras), as propriedades tecnológicas (índice de absorção de óleo, índice de absorção de água, volume de intumescimento e índice de solubilidade), a colorimetria dos pós, o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). O teor de fibras totais encontra-se na faixa de 49,88-62,69% que é um índice relativamente alto em comparação com outras matérias primas e resíduos agrícolas . As propriedades tecnológicas revelaram boa capacidade de hidratação, o que encoraja seu emprego em alimentos onde a formação de gel é desejável. Os resultados das análises espectrofotométricas revelam uma boa capacidade antioxidante, sendo semelhantes para a mistura de grãos rejeitados e os grãos sadios. Grãos pretos obtiveram valores baixos.