Avaliação da presença de Staphylococus coagulase positivo e negativo e de suas toxinas em carnes de frango de corte processadas em sala com diferentes temperaturas ambientes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Anna Paula Rezende Cintra
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-9V5NYH
Resumo: O controle da temperatura do ambiente de processamento é um dos principais fatores relacionados a produção de alimentos seguros e com qualidade microbiológica. Com o objetivo de avaliar a influência da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frangos sobre a qualidade microbiológica dos produtos finais foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12ºC, 14ºC, 16ºC e 18ºC). Para avaliação da contaminação ambiental foi realizada a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e para a avaliação da qualidade microbiológica da carne foram realizadas a contagem de Staphylococcus spp. e a pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminação ambiental (P=0,01) à medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porém, nos cortes cárneos, não foram observadas diferenças significativas (P0,05) na contagem de Staphylococcus spp. também não foi detectada a presença de enterotoxinas estafilocócicas nas amostras analisadas. Foi concluído que, apesar da elevação da contaminação ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes não comprometeu a qualidade microbiológica do produto final.
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