Efeitos da lavagem e da sanitização com ácido peracético ou luz ultravioleta sobre a ultraestrutura da casca e características microbiológicas de ovos de consumo

• Autor(a) principal: Marcela Viana Triginelli
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/37826
• topic: Ovos; Alimentos; Avaliação; Produção animal; Zootecnia

Com o objetivo de avaliar o efeito da lavagem e diferentes métodos de sanitização sobre a ultraestrutura da casca, avaliação microbiológica da casca, conteúdo dos ovos e conteúdo dos ovos após 15 dias de armazenamento em temperatura ambiente, foram coletados 600 ovos de consumo de galinhas da linhagem Bovans White® de 53 semanas de idade, alojadas em gaiolas e com sistema de coleta de ovos automatizado. Os ovos selecionados foram distribuídos de forma aleatória em esquema fatorial 2x3 (presença ou não de lavagem x processo de sanitização), submetidos aos tratamentos ovos não lavados (NL): sem sanitização (SS); sanitizados com ácido peracético (355 ppm; 0,5ml/ovo; APA); sanitizados com radiação ultravioleta C (254 nm; 2.067 μw/cm2, 5s; UVC) e ovos lavados (L): SS; APA e UVC. Um total de 24 ovos foi coletado para avaliação ultraestrutural da casca, sendo quatro ovos por tratamento. Foram feitas medições das camadas mamilar, paliçada, cristal vertical e da cutícula da casca nas regiões apical, equatorial e basal e o cálculo das médias das três regiões. Oito amostras compostas de quatro ovos foram coletadas para contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras na casca, conteúdo após 48 horas e conteúdo após 15 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Após a cultura dos micro-organismos, colônias morfologicamente diferentes foram selecionadas para identificação utilizando-se o método de espectrometria de massa por ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) e analisador por tempo de voo (TOF). A lavagem reduziu a espessura da cutícula dos ovos (p<0,05) e o uso de APA reduziu a espessura da região calcificada (p<0,05). Os ovos lavados e sanitizados com APA ou UVC apresentaram redução significativa (p<0,05) de contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos da casca quando comparados aos ovos apenas lavados. O conteúdo dos ovos L-SS apresentou a menor contaminação por aeróbios mesófilos totais (p<0,05). O conteúdo dos ovos SS, independentemente da lavagem, não apresentou bactérias da família Enterobacteriaceae. Após 15 dias de armazenamento à temperatura ambiente, as contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras foram menores (p<0,05) no conteúdo dos ovos lavados. O conteúdo dos ovos submetidos à radiação UVC apresentou a menor contagem de bolores e leveduras (p<0,05). Ovos lavados e sanitizados com UVC apresentaram a menor contagem de Enterobacteriaceae do conteúdo após 15 dias de armazenamento. As contagens de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras do conteúdo após 15 dias de armazenamento foram mais altas em praticamente todos os tratamentos, com exceção dos ovos submetidos ao tratamento L-UVC. Na casca os filos Firmicutes e Proteobacteria foram os mais prevalentes. Houve redução de bactérias da família Enterobacteriaceae e aumento de Staphylococcaceae após a lavagem dos ovos. No conteúdo, o filo Firmicutes foi o mais prevalente nos ovos não lavados e o filo Proteobacteria nos ovos lavados. O gênero Enterobacter foi o mais prevalente no conteúdo dos ovos lavados. Não foi identificada Salmonella nem na casca e nem no conteúdo dos ovos. Por apresentar as menores contagens de bactérias da casca e do conteúdo e a menor contaminação por bolores e leveduras no conteúdo dos ovos após 15 dias de armazenamento, a lavagem associada ao uso de UVC pode ser considerada o método de escolha na sanitização de ovos de consumo.