Avaliação da qualidade microbiológica de carnes de peito de frangos de corte submetidas a diferentes temperaturas do ambiente de processamento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Maria Clara Grossi Andrade
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-9ZYHYE
Resumo: O controle da temperatura do ambiente de processamento e um dos principais fatores relacionados a producao de alimentos seguros e com qualidade microbiologica. Com o objetivo de avaliar a influencia da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frango sobre a qualidade microbiologica dos produtos finais, foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12oC, 14oC, 16oC e 18oC). Para avaliacao da contaminacao ambiental foi realizada a contagem de micro-organismos mesofilos aerobios e para a avaliacao da qualidade microbiologica da carne foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminacao ambiental (P=0,01) a medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porem, nos cortes carneos, nao foram observadas diferencas significativas (P 0,05) na contagem de coliformes totais, nos termotolerantes e na pesquisa de Salmonella spp. Foi concluido que, apesar da elevacao da contaminacao ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes nao comprometeu a qualidade microbiologica do produto final.
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