Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de carne mecanicamente separada de frango de diferentes marcas comerciais.

• Autor(a) principal: Felipe Coser Chow
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8QVL5T
• topic: Características microbiológicas; Carne; Frango; Composição química; CMS; Processamento; Carne de frango Composição; Carne de frango Análise

Desde o final da década de 1950, a carne mecanicamente separada (CMS) de ave tem sido utilizada pelas indústrias de carne, como matéria-prima para fabricação de produtos derivados. Tal prática tornou-se corrente e comum nos dias de hoje e, por questões produtivas, comportamentais e, até mesmo, pela grande oferta do produto em nosso país, apresenta perspectiva de crescimento contínuo. Sabe-se, também, que se trata de uma carne com características extremamente particulares, tanto devido ao seu processo de obtenção, quanto à matéria-prima utilizada para obtê-la. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece as características de qualidade para a CMS, tanto em relação ao seu perfil microbiológico como físico-químico, que deve ser atendido pelos fabricantes com marcas disponíveis no mercado. Nesse sentido, foram colhidas cinco diferentes marcas comerciais de CMS de aves, identificadas numericamente de 1 a 5, cada uma delas composta por seis amostras de lotes distintos que foram avaliadas frente a alguns parâmetros estabelecidos pelo MAPA. Os critérios microbiológicos avaliados na matriz cárnea foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus, e Clostridium perfringens, com base em critérios de aceitação estabelecidos pelo MAPA. Também foram avaliadas as seguintes características físico-químicas do produto: umidade, proteína, gordura, cinzas e índice de peróxido (IP). A partir do critério microbiológico de aceitação, dentre as marcas avaliadas, nenhuma foi reprovada para as determinações de C. perfringens, ao passo que duas marcas foram reprovadas nas determinações de Salmonella spp., por apresentarem número máximo de unidades amostrais acima do limite aceitável (c>2). A média das contagens de S. aureus foi de 2,55 log UFC/g; 3,04 log UFC/g; 2,74 log UFC/g; 2,05 log UFC/g; e 3,05 log UFC/g para as marcas de 1 a 5, respectivamente, resultando em reprovação de 80% das marcas. Nas avaliações físico-químicas, as médias dos valores de umidade estavam de acordo com dados da literatura, variando entre 61,0% e 68,8%. Frente às características físico-químicas estabelecidas pelo MAPA, as médias dos teores de proteína variaram de 9,9% a 15,4%, sendo que duas marcas (2 e 5) foram reprovadas com teores médios abaixo de 12% (9,9% e 11,7% respectivamente). A média do teor de gordura das marcas variou entre 14,5% e 28,7%, dentro dos limites estabelecidos pelo MAPA (máx. 30%), entretanto, em uma das marcas avaliadas, dois lotes foram reprovados com teor de lipídios maior que os 30% estabelecidos pela legislação. As médias dos teores de cinzas variaram de 0,7% a 1,1%. A média do índice de peróxido que o MAPA estabelece em no máximo 1 mEq por kg de gordura, variou entre 1,7 e 15,9 mEq/kg de gordura, resultando em reprovação de 100% das marcas analisadas. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas, não se alinharam ao estabelecido nos padrões regulamentares, indicando que os programas de qualidade e de autocontrole, privados e fiscais, devem ser aperfeiçoados. Novos estudos devem ser realizados no sentido de expandir-se o conhecimento e melhor compreender o comportamento oxidativo da CMS estocada congelada em função da qualidade da matéria-prima e da vida de prateleira pós-produção.