Avaliação in vitro de propriedades probióticas e tecnológicas de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo artesanal da Serra Geral (MG)

• Autor(a) principal: Ana Carolina Alves Vieira
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/43454; https://orcid.org/ 0000-0002-9284-8054
• topic: Queijo de Minas; Probióticos; Leite fermentado

Os queijos artesanais, devido ao uso do leite cru e pingo, são uma importante fonte de micro-organismos, como as bactérias ácido-láticas, as quais podem apresentar potencial efeito probiótico. Existem pesquisas in vitro sobre o potencial probiótico de BAL isoladas de queijos artesanais. Porém, até o momento, não existem, pesquisas sobre o potencial probiótico in vitro de BAL isoladas de queijo artesanal da região da Serra Geral, bem como de suas matérias-primas e ambiente de produção. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial probiótico in vitro de BAL isoladas de queijo artesanal da Serra Geral em diferentes períodos de maturação, além de leite cru e pingo utilizados em sua elaboração; bem como BAL isoladas de bancadas presentes nas instalações destinadas à produção desse alimento, a partir dos testes de antibiograma, tolerância ao suco gástrico e sais biliares e antagonismo. Também foi feita a avaliação do potencial tecnológico de duas BAL com melhores resultados in vitro, a partir da produção de leite fermentado e avaliação físico-química e microbiológica desse produto. Foi possível observar que as bactérias avaliadas no presente trabalho foram capazes de sobreviver aos sais biliares artificiais, porém apresentaram baixa sobrevivência ao suco gástrico artificial. Apesar disso, existem métodos como a veiculação dessas bactérias à produtos lácteos (capazes de gerar certa proteção a esses micro-organismos) e a microencapsulação. Somado a isso, os testes in vitro não simulam totalmente a realidade do trato gastrointestinal humano. Essas bactérias foram capazes de produzir halos de inibição contra micro-organismos patogênicos avaliados sem inibir a BAL isolada de queijo Minas artesanal. Em relação ao teste de antibiograma, foi observado um perfil de múltipla resistência a diversos antimicrobianos testados, sendo necessário avaliações mais profundas e estudos sobre a possível transmissão de genes de resistência a outras bactérias. A bactéria selecionada para a produção de leite fermentado, foi capaz de coagular o leite após 24 de fermentação e atendeu a todos os requisitos microbiológicos e físico-químicos, exceto para o teor de proteína, segundo a legislação vigente para leite fermentado.