Influência do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura do queijo minas artesanal da região Campo das Vertentes

• Autor(a) principal: Carolina Campos Cabrini
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-AVHMCY
• topic: Leite cru; Fermento endógeno; Caracterização queijo minas; eite fermentado; Queijo-de-minas; Queijo-de-minas Qualidade

O fermento natural tradicionalmente conhecido como pingo é amplamente utlizado na fabricação de queijos Minas artesanais. Ao mesmo é atribuído o papel de um dos principais agentes que confere identidade a esse alimento. Tal premissa implica que sem o fermentonatural haveria menor diversidade de queijos dentre as regiões e diante disso o uso do fermento natural tornou-se obrigatório para o queijo Minas artesanal. Todavia é preciso testar cientificamente essa premissa para comprovar a necessidade de utilização desse fermento edar respaldo a legislação vigente. Diante disso objetivou-se com este trabalho investigar o efeito da adição do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura dos queijos Minas artesanais da Região do Campo das Vertentes. Para isso, antes do experimento, fez-se uma revisão bibliográfica para buscar na literatura científica estudos correlatos ao objetivo supracitado. Sob uma perspectiva contrária, estudos mostram a existência de patógenos e alteradores nesse fermento o que abre a possibilidade para que omesmo comprometa a qualidade dos queijos. Para o experimento foram coletadas amostras de fermento natural de diferentes propriedades da região e levadas para a produção dos queijos com a utilização do fermento e sem o mesmo. As análises foram realizadas nos tempos: 7, 14, 21, 28 e 35 dias, com três repetições. Os resultados mostraram que o fermento exerceu algum efeito inibitório em grupos microbianos de queijos Minas artesanais dessa região. Todavia essa diferença não determina ação positiva ou negativa para os queijos. A continuidade dos estudos é necessária dada à obrigatoriedade da utilização do fermento e sob as condições estudadas não foi verificada a necessidade da sua utilização.