Parâmetros de qualidade do leite e ocorrência de leite instável não ácido no Norte de Minas Gerais

• Autor(a) principal: Lígia Rodrigues de Oliveira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/50691
• topic: Acidez titulável; Estabilidade proteica; Processamento industrial; Estabelecimentos leiteiros; Leite -- Qualidade; Leite -- Proteinas; Indústria de laticínios

Pouco se conhece a respeito da influência do leite instável não ácido (LINA) sobre a qualidade do leite em regiões tropicais semiáridas. Pesquisas em diferentes locais e sistemas de produção podem contribuir para explicar essa alteração. Objetivou-se verificar parâmetros físico-químicos de qualidade do leite e ocorrência de LINA no Norte de Minas Gerais, a partir de banco de dados de laticínio. Coletaram-se informações no Norte de Minas Gerais de janeiro a dezembro de 2014, correspondendo a 10.654 amostras, oriundas de unidades produtoras de leite, distribuídas na região. Foram avaliados efeitos dos meses, das rotas e de estação do ano sobre as amostras classificadas como normais, LINA, alcalinas e ácidas. Além disso, verificou se a implicação dessas variáveis quanto à ocorrência de alíquotas fora dos padrões, em relação à acidez titulável, densidade e crioscopia. Análises de Qui-quadrado, de variância, correspondência simples e múltipla, agrupamento, discriminante, regressão logística e de correlação foram realizadas para obtenção dos resultados discutidos. A frequência geral de amostras classificadas como normais foi 79,46%; LINA, 12,93%; leite ácido, 3,48% e alcalino 4,14%. Maior ocorrência de LINA foi observada em setembro, outubro e novembro, sem, entretanto, ocorrer variação entre as estações do ano. Quanto à distribuição da frequência das classes de leite entre as rotas, Ubaí apresentou maior porcentagem de LINA, 15,94%, seguida por Brasília de Minas 15,17%. Na análise de acidez titulável entre os meses e estação do ano os valores oscilaram de 2,13% em julho a 16,01% em outubro e foram superiores na estação chuvosa (10,57%). Percentuais de alíquotas fora dos padrões foram maiores nos meses de outubro com 5,38% e março com 4,88% para densidade, enquanto para a crioscopia em janeiro, com 9,64% e abril com 8,32%. A análise de correlação de Pearson indicou associação negativa de média magnitude entre acidez titulável e crioscopia. No estudo de correspondência das classes de leite com mês, as duas dimensões formadas explicaram 91,62% da inércia acumulada, respectivamente. Setembro apresentou maior associação com as classes de leite LINA e ácido, enquanto abril à classe normal. Conforme análise discriminante todas as variáveis, classes de leite, acidez titulável, densidade e crioscopia, mostraram-se importantes para diferenciar estações seca e chuvosa, assim como, para os grupos de meses formados na análise de agrupamento. As variáveis grupo de mês e de rotas foram significativas sobre a probabilidade de ocorrência de LINA de acordo com a análise de regressão logística. Nesse estudo embora fossem verificadas alterações quanto à estabilidade do leite, foi identificada maior porcentagem de amostras dentro da normalidade. O aumento da frequência de alíquotas positivas ao teste do álcool ocorreu no final do período seco. Enquanto LINA esteve associada ao período de transição da estação seca para a chuvosa.