Perfil e teores de aminas bioativas e características físico-químicas em cervejas.

• Autor(a) principal: Bruno Goncalves Botelho
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/MAFB-82TPVH
• topic: físico-químicas; aminas bioativas; cervejas; Alimentos; Bebidas Análise; Cerveja; Aminas

Este trabalho teve como objetivo determinar o perfil e os teores de aminas bioativas e as características físico-químicas de cervejas comercializadas no município de Belo Horizonte, MG. As aminas foram analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE-par iônico), coluna C18 fase reversa, derivação pós-coluna (o-ftalaldeído) e detecção fluorométrica. Também foi determinado o pH, acidez, teor alcoólico, cor, amargor, extrato real, original e aparente e grau de fermentação. Espermidina, agmatina, putrescina e cadaverina foram detectadas em 100% das amostras; triptamina em 80% das amostras e a histamina em 28% das cervejas analisadas. Feniletilamina foi detectada em apenas uma e serotonina e espermidina não foram detectadas em nenhumas das amostras analisadas. A agmatina foi a amina predominante, com teores entre 7,0 e 22,0 mg/L; seguida da putrescina (1,7 a 4,0 mg/L), cadaverina (0,2 a 0,9 mg/L), e espermidina (não detectado a 0,7 mg/L). A tiramina encontrada em todas as amostras em teores que variaram de 0,5 a 2,3 mg/L, valores estes seguros mesmo para pacientes que utilizam medicação inibidora de monoaminooxidases. Todas as amostras apresentaram índice de aminas biogênicas entre 0,2 e 0,6, o que indica a excelente qualidade microbiológica das cervejasanalisadas. Com relação às análises físico-químicas, apenas uma amostra do tipo Extra apresentou extrato original (12,3%) fora do exigido pela legislação (12,5 14,0% para cervejas tipo Extra). Dos parâmetros físico-químicos analisados, a acidez e o pH correlacionaram com as aminas, exceto com a espermidina. Houve correlação das aminas com o amargor, o que pode ser relevante na qualidade sensorial da cerveja. Entre as aminas, putrescina, agmatina, cadaverina e tiramina correlacionaram entre si, indicando que elas possuem a mesma origem ou são influenciadas pelos mesmos fatores.