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Maria Beatriz Abreu GloriaBruno Goncalves Botelho2019-08-13T17:53:26Z2019-08-13T17:53:26Z2009-09-16http://hdl.handle.net/1843/MAFB-82TPVHEste trabalho teve como objetivo determinar o perfil e os teores de aminas bioativas e as características físico-químicas de cervejas comercializadas no município de Belo Horizonte, MG. As aminas foram analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE-par iônico), coluna C18 fase reversa, derivação pós-coluna (o-ftalaldeído) e detecção fluorométrica. Também foi determinado o pH, acidez, teor alcoólico, cor, amargor, extrato real, original e aparente e grau de fermentação. Espermidina, agmatina, putrescina e cadaverina foram detectadas em 100% das amostras; triptamina em 80% das amostras e a histamina em 28% das cervejas analisadas. Feniletilamina foi detectada em apenas uma e serotonina e espermidina não foram detectadas em nenhumas das amostras analisadas. A agmatina foi a amina predominante, com teores entre 7,0 e 22,0 mg/L; seguida da putrescina (1,7 a 4,0 mg/L), cadaverina (0,2 a 0,9 mg/L), e espermidina (não detectado a 0,7 mg/L). A tiramina encontrada em todas as amostras em teores que variaram de 0,5 a 2,3 mg/L, valores estes seguros mesmo para pacientes que utilizam medicação inibidora de monoaminooxidases. Todas as amostras apresentaram índice de aminas biogênicas entre 0,2 e 0,6, o que indica a excelente qualidade microbiológica das cervejasanalisadas. Com relação às análises físico-químicas, apenas uma amostra do tipo Extra apresentou extrato original (12,3%) fora do exigido pela legislação (12,5 14,0% para cervejas tipo Extra). Dos parâmetros físico-químicos analisados, a acidez e o pH correlacionaram com as aminas, exceto com a espermidina. Houve correlação das aminas com o amargor, o que pode ser relevante na qualidade sensorial da cerveja. Entre as aminas, putrescina, agmatina, cadaverina e tiramina correlacionaram entre si, indicando que elas possuem a mesma origem ou são influenciadas pelos mesmos fatores.Profile and levels of bioactive amines and physico-chemical characteristics of beers. Spermidine, agmatine, putrescine and cadaverine were detected in 100% of the samples; tryptamine in 80% of the samples and histamine in 28% of the beer samples analyzed. Phenylethylamine was detected in only one sample whereas serotonine and spermidine were not found in any sample analyzed. Agmatine was the prevalent amine, with levels ranging from 7.0 to 22.0 mg/L; followed by putrescine (1.7 to 4.0 mg/L), cadaverine (0.2 to 0.9 mg/L), and spermidine (not detected to 0.7 mg/L). Tyramine was found in every sample at levels ranging from 0.5 to 2.3 mg/L, which are safe even forpatients under monoamine oxidase inhibitors. Every sample analyzed showed biogenic amines índex between 0.2 and 0.6, which indicates excelent microbiological quality of the samples analyzed. Regarding the physico-chemical characteristics of the beer samples, they were all in compliance with the Brazilian legislation, except for the Extra beer which did not reach the accepted values. Among physico-chemical parameters, the acidity and the pH correlated significantly with the amines, except with spermidine. There was significant correlation between amines and bitterness, what can be of relevance to the sensorial quality of the beer. Among the amines detected, putrescine, agmatine, cadaverine and tyramine correlated among them, indicating that they had thesame origin or are affected by the same factors.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGAlimentosBebidas AnáliseCervejaAminasfísico-químicasaminas bioativascervejasPerfil e teores de aminas bioativas e características físico-químicas em cervejas.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALperfil_e_teores_de_aminas_bioativas.pdfapplication/pdf939113https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/MAFB-82TPVH/1/perfil_e_teores_de_aminas_bioativas.pdfc6513b3defb63a1e4abaafd62b51b6aeMD51TEXTperfil_e_teores_de_aminas_bioativas.pdf.txtperfil_e_teores_de_aminas_bioativas.pdf.txtExtracted texttext/plain130311https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/MAFB-82TPVH/2/perfil_e_teores_de_aminas_bioativas.pdf.txt47cc2cbcd5992d91e493e53cfeca8fcdMD521843/MAFB-82TPVH2019-11-14 17:01:16.335oai:repositorio.ufmg.br:1843/MAFB-82TPVHRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T20:01:16Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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