Obtenção da torta da polpa do coco macaúba (acrocomia aculeata) para uso como adjunto para a produção de cerveja especial e fonte de extração de pectina

• Autor(a) principal: Alessandra Costa Vilaça
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/41103; https://orcid.org/0000-0003-4470-6163
• topic: Macaúba; Cerveja; Pectina; Processamento; Engenharia química; Macaúba; Cerveja; Pectina

O objetivo desta pesquisa foi produzir uma cerveja especial utilizando, como adjunto, a da torta da polpa do coco Macaúba (Acrocomia aculeata). Para a obtenção da matéria-prima, estabeleceu-se rotas de processamento de colheita, pós-colheita e armazenamento dos frutos, de modo a preservar suas características nutricionais visando a aplicação da torta da polpa para a produção de cerveja especial. O estudo do processamento foi realizado com frutos colhidos em duas safras em anos diferentes. Estabeleceu-se a padronização dos parâmetros do processamento dos frutos, através da secagem controlada e secagem natural, e da avaliação da umidade e acidez titulável. A caracterização físico-química da torta da polpa selecionada para a produção das cervejas especiais, apresentou alto teor de fibras, cinzas, minerais, açúcares totais e pectina. Realizou-se três produções de cervejas. A mesma formulação foi utilizada para as produções, diferenciando na proporção de adjunto (torta da polpa) adicionada à etapa de mosturação. Denominou-se cerveja C, a cerveja produzida sem adição de adjunto. Cerveja M20 produzida com a adição de 20% em massa de torta de polpa, em relação a quantidade de malte e cerveja M40 a cerveja produzida com 40% de adjunto. As cervejas foram avaliadas físico-quimicamente quanto aos teores de pH, sólidos solúveis, cinzas, amargor, cor, acidez titulável, teor alcóolico, açúcares totais, pectina, extrato primitivo, extrato real e extrato aparente. As cervejas M20 e M40, apresentaram características físico-químicas e organolépticas diferenciadas fazendo notar a presença desse adjunto. Os resultados das análises mostraram que a torta da polpa é um adjunto fermentável e fonte viável para a produção de cerveja especial. Para análise da torta da polpa como fonte alternativa de matéria-prima vegetal de pectina, realizou-se a extração da pectina por via ácida utilizando o ácido clorídrico, o ácido acético e ácido cítrico. As extrações apresentaram alto rendimento. A caracterização das pectinas, para todas as extrações, apresentaram alto grau de esterificação indicando que as mesmas podem ser empregadas como agentes geleificantes em processos alimentícios. Os resultados das análises TGA e DSC das pectinas apresentaram alta estabilidade térmica, o que confirma que a torta da polpa do coco Macaúba apresenta grande potencial como fonte alternativa de pectina.