Desenvolvimento de produto potencialmente funcional: hambúrguer de carne de frango adicionado de óleo de buriti

• Autor(a) principal: Luana Lemos Leão
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-AVGLQV
• topic: Oxidação lipídica; Antioxidantes Naturais; Produtos da carne; Produção animal

O óleo de buriti é extraído dos frutos do buritizeiro, uma palmeira nativa no Cerrado, o qualapresenta elevado valor nutricional e propriedades antioxidantes. Por conter altas concentrações de carotenoides, é considerado como uma rica fonte de vitamina A, capaz de contribuir para a melhora do estado nutricional e prevenção da hipovitaminose A. A vitamina A participa de processos fisiológicos relacionados à visão, integridade tecidual e sistema imunológico. Sua deficiência pode prejudicar o desenvolvimento e aprendizado em préescolares.A carne de frango é considerada um alimento de grande aceitação devido a diversos fatores, além do baixo custo e, por isso, o hambúrguer formulado com carne de frango pode ser utilizado como veículo de suplementação nutricional por meio da adição do óleo, que porsua vez contribuiria para o retardo da oxidação lipídica dos hambúrgueres, pela sua propriedade antioxidante. O objetivo do trabalho foi desenvolver produto potencialmente funcional cárneo, tipo hambúrguer, produzido com carne de frango adicionado de óleo de buriti. Foram avaliadas as características físico-químicas e atividade antioxidante do óleo de buriti. Foram formulados hambúrgueres contendo 4 e 8% de óleo buriti. Avaliou-se a qualidade microbiológica, oxidação lipídica e pH e a aceitação sensorial dos hambúrgueres. O óleo de buriti apresentou características físico-químicas e atividade antioxidante satisfatórias. A partir dos resultados da análise microbiológica, avaliação da oxidação lipídica e do pH, observou-seque os hambúrgueres encontravam-se aptos para o consumo. Os hambúrgueres desenvolvidos apresentaram boa aceitação e intenção de compra satisfatória, evidenciando que a adição de 4% de óleo de buriti no hambúrguer de frango poderia corresponder àdemanda de consumidores que buscam alimentos diferenciados e saudáveis no mercado.