Extrato do gergelim creme na estabilidade oxidativa de hambúrguer ovino.

• Autor(a) principal: PEREIRA, Franciely Kelly.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18539
• topic: Antioxidantes naturais; Natural antioxidants; Oxidação lipídica; Lipid oxidation; Produtos cárneos; Meat products; Sesamum indicum L.; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O uso de antioxidantes naturais é uma das alternativas capazes de inibir ou retardar o processo de oxidação dos lipídios. Assim, objetivou-se avaliar a influência do extrato de gergelim creme (Sesamum indicum L.) na estabilidade oxidativa do hambúrguer ovino durante o armazenamento sob congelamento. Para extração do gergelim creme foram elaborados três extratos sendo eles: aquoso, hidroalcóolico e alcóolico. Após a extração foi quantificado o teor de compostos fenólicos totais identificando o melhor extrato a ser utilizado. Em seguida foram realizadas análises físico-químicas na carne ovina a fim de comprovar a qualidade da matéria-prima para elaboração dos hambúrgueres que seguiram as seguintes formulações: hambúrguer sem adição de antioxidante (F1); com adição do antioxidante BHT (F2); adição de 0,5% do gergelim creme (F3) e adição de 1% do gergelim creme (F4). Todos os hambúrgueres foram caracterizados através da determinação da composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), acidez, cor (L*, a* e b*), pH, Atividade de água (Aw) e oxidação lipidica (TBA), sendo os últimos quatro parâmetros repetidos ao longo dos 90 dias de armazenamento. O extrato que permitiu melhor extração dos compostos fenólicos do gergelim creme foi o hidroalcóolico. Quanto a composição centesimal as amostras com adição do antioxidante natural foram as que apresentaram maiores teores lipídicos. No entanto, todas as formulações obedeceram a legislação nacional vigente de caracterização físico-química para hambúrguer. Aos 60 dias de armazenamento observou-se que a adição do extrato do gergelim creme contribuiu para a manutenção do parâmetro de cor b*. Não foi observada nenhuma alteração para a Aw, cujos valores médios foram de 0,99. Os valores de pH variaram de 5,52 a 5,76. A formulação com adição de 1% de gergelim creme foi a que melhor inibiu a oxidação lipídica até os 90 dias de armazenamento, apresentando uma baixa produção de malonaldeído e sendo decisivo na extensão da vida útil dos hambúrgueres quando comparado as demais formulações. Assim, a adição do extrato de gergelim creme mostrou-se eficaz em substituição ao antioxidante sintético butil-hidroxitolueno (BHT) e fundamental na preservação da qualidade dos produtos cárneos.