Efeito do método de produção de kefir na vida de prateleira e na infecção experimental com Salmonella Typhimurium em camundongos

• Autor(a) principal: Natalia Caldeira de Carvalho
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MRJ2E
• topic: Salmonella; Kefir; vida-de-prateleira; probióticos; Salmonella; Probióticos; Kefir; Leite fermentado

O kefir é um tipo de leite fermentado refrescante, carbonatado e com um sabor levemente ácido, produzido, tradicionalmente, a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir. Todavia a espécie e quantidade dos micro-organismos presentes nestes grãossofrem mudanças durante produções sucessivas, levando a fabricação de uma bebida com qualidade não padronizada. Há evidências de que o kefir possui efeitos benéficos sobre o sistema imune e gastrointestinal, contudo há poucos estudos publicados sobre experimentos em animais e humanos que sustentem esta visão. O trabalho teve por objetivos determinar o tempo de vida-de-prateleira de amostras de kefir elaboradas com os grãos de kefir (Método tradicional) e com culturas puras isoladas desses grãos (Método com cultura iniciadora) e também verificar o efeito de proteção dessas amostras na infecção experimental com Salmonella enterica sorovar Typhimurium em modeloanimal. O kefir cultura iniciadora apresentou os menores valores de pH e sinérese e os maiores de acidez e viscosidade durante o armazenamento. O teor de etanol do kefir tradicional aumentou significativamente durante o armazenamento. A contagem média debactérias ácido lácticas no kefir tradicional e cultura iniciadora variou de 9,19 a 8,37 log UFC/mL e 9,37 a 9,78 log UFC/mL, respectivamente, e a de leveduras no kefir tradicional e no kefir cultura iniciadora variou de 6,34 a 6,52 log UFC/mL e 5,75 a 6,10 log UFC/mL. O tempo de armazenamento influenciou nos atributos de presença de espuma, sabor ácido, sabor alcoólico e off-flavor em ambas amostras de kefir. A granulosidade, sabor ácido e cremosidade foram os atributos que, aparentemente, mais diferenciaram o kefir tradicional do kefir cultura iniciadora. Na infecção experimental com SalmonellaTyphimurium, observou-se que a taxa de sobrevida dos animais tratados com kefir tradicional (30%) e com kefir cultura iniciadora (20%) não foi diferente estatisticamente quando comparadas ao grupo controle (21,1%). O grupo tratado com kefir tradicional apresentou ausência de lesão no fígado e cólon na maioria dos animais. O método defermentação do kefir por cultura iniciadora demonstrou ser o melhor tecnologicamente, por resultar em uma bebida com um padrão de qualidade constante e com tempo de vida útil maior, além de possuir características sensoriais semelhantes às do kefir tradicional,enquanto nenhum dos kefir apresentaram efeito de proteção na infecção com Salmonella Typhimurium em camundongos.