Condições de comercialização e o efeito do período do ano sobre a qualidade de queijos artesanais de uma feira livre de Januária, MG

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gabriela Silveira Mota
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/42094
Resumo: Queijo artesanal é um alimento elaborado a partir do leite integral, fresco e cru e possui características específicas de acordo com o modo de fazer e cultura locais. Atualmente, há 13 regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais no estado de Minas Gerais, confirmando sua importância para o cenário econômico, social e cultural. Contudo, em algumas regiões, há poucas pesquisas que tem avaliado a inocuidade alimentar destes queijos, que são amplamente comercializados e consumidos, sem que haja inspeção sanitária. Objetivou-se avaliar como o período do ano e as condições de comercialização podem interferir na qualidade físico-química e microbiológica de queijos artesanais comercializados em uma feira livre no município de Januária/MG. A pesquisa foi realizada durante os meses de janeiro, junho e julho de 2021, com dez produtores e comerciantes da feira do Ceasa. Observou-se a forma de exposição, manipulação e armazenamento no comércio, bem como as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos durante o período chuvoso e seco. Os dados obtidos indicaram que as condições nas quais os queijos são submetidos na feira podem interferir na qualidade do produto. Percebeu-se, também, falta de padronização na elaboração dos queijos, principalmente nos quesitos teor de umidade e peso, além de alta contagem microbiana de microrganismos indesejáveis ou patogênicos, indicando uma preocupação em saúde pública. Diante disso, percebeu-se uma necessidade de intervenção tecnológica nas unidades produtoras e na comercialização, com o objetivo de melhorar as condições de produção dos queijos e investimentos nas condições de comercialização a fim de garantir a qualidade do produto comercializado.
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Objetivou-se avaliar como o período do ano e as condições de comercialização podem interferir na qualidade físico-química e microbiológica de queijos artesanais comercializados em uma feira livre no município de Januária/MG. A pesquisa foi realizada durante os meses de janeiro, junho e julho de 2021, com dez produtores e comerciantes da feira do Ceasa. Observou-se a forma de exposição, manipulação e armazenamento no comércio, bem como as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos durante o período chuvoso e seco. Os dados obtidos indicaram que as condições nas quais os queijos são submetidos na feira podem interferir na qualidade do produto. Percebeu-se, também, falta de padronização na elaboração dos queijos, principalmente nos quesitos teor de umidade e peso, além de alta contagem microbiana de microrganismos indesejáveis ou patogênicos, indicando uma preocupação em saúde pública. Diante disso, percebeu-se uma necessidade de intervenção tecnológica nas unidades produtoras e na comercialização, com o objetivo de melhorar as condições de produção dos queijos e investimentos nas condições de comercialização a fim de garantir a qualidade do produto comercializado.Artisanal cheese is a food made from whole milk, fresh and raw and has specific characteristics according to the local way of making and culture. Currently, there are 13 regions recognized as producers of artisanal cheeses in the state of Minas Gerais, confirming their importance in the economic, social and cultural scenario. However, in some regions, there is little research that has evaluated the food harmlessness of these cheeses, which are widely marketed and consumed, without sanitary inspection. The objective was to evaluate how the period of the year and the conditions of marketing can interfere in the physical-chemical and microbiological quality of artisanal cheeses sold at a street market in the municipality of Januária/MG. The research was conducted during the months of January, June and July 2021, with ten producers and traders from the Ceasa fair. It was observed exposure, handling and storage in trade and the physic-chemical and microbiological characteristics of the cheeses during the rainy and dry season. The data obtained indicated that the conditions under which the cheeses are submitted at the fair may interfere with the quality of the product. It was also noted that there was a lack of standardization in the production of cheeses, especially in the areas of moisture and weight content, in addition to the high microbial count of undesirable or pathogenic microorganisms, indicating a public health concern. Therefore, there was a need for technological intervention in the production units and in the marketing, intending to improve the production conditions of the cheeses and investments under marketing conditions to ensure the quality of the marketed product.porUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Produção AnimalUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASQueijoAlimentos -- QualidadeAlimentos -- Comércioqueijo de leite crulegislaçãocomércioCondições de comercialização e o efeito do período do ano sobre a qualidade de queijos artesanais de uma feira livre de Januária, MGinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALCondições de comercializacao e efeito do periodo do ano sobre a qualidade de queijos artesanais comercializados no municipio de Januaria MG.pdfCondições de comercializacao e efeito do periodo do ano sobre a qualidade de queijos artesanais comercializados no municipio de Januaria MG.pdfapplication/pdf2429783https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/42094/1/Condi%c3%a7%c3%b5es%20de%20comercializacao%20e%20efeito%20do%20periodo%20do%20ano%20sobre%20a%20qualidade%20de%20queijos%20artesanais%20comercializados%20no%20municipio%20de%20Januaria%20MG.pdf31b68dc81d58aea586b28883f6d45cc9MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82118https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/42094/2/license.txtcda590c95a0b51b4d15f60c9642ca272MD521843/420942022-05-31 07:19:12.128oai:repositorio.ufmg.br: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ório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-05-31T10:19:12Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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