Influência do inóculo rala sobre as características físico-químicas, microbiológicas e reológicas do Queijo Minas Artesanal do Serro MG

• Autor(a) principal: Marcus Welbert Lempk
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-BB6K7Q
• topic: Rala; Segurança Alimentar; Fermento Endógeno; Queijos de Leite Cru; Leite Microbiologia; Queijo-de-minas Análise; Fermentação; Segurança alimentar

O uso das culturas lácticas naturais ou do fermento natural denominado de pingo ou soro fermentado na fabricação dos queijos tipo Minas artesanal é exigência legal, para seu reconhecimento no Estado de Minas Gerais. No entanto não existem estudos científicos que comprovem que o uso do fermento natural seja essencial para fabricação desses queijos. Muitos produtores tem utilizado o produto denominado rala como cultura iniciadora na fabricação destes queijos em substituição ao pingo. Desta forma, objetivou-se fazer a comparação de queijos do tipo Minas artesanal da região do Serro MG, produzidos com e sem a rala como cultura iniciadora, afim de verificar a influência de seu uso nas características físico-químicas, microbiológicas e reológicas de queijos produzidos em duas estações no ano (chuvosa e seca), e durante o processo de maturação. Foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, resíduo mineral fixo, proteína total, profundidade e extensão de proteólise); microbiológicas (coliformes 30º C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e reológicas (dureza, gomosidade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade). Os experimentos foram realizados três vezes, em delineamento de blocos casualizados, com esquema fatorial (tempo de maturação x uso ou não-uso da cultura iniciadora natural e estações do ano). Os resultados físico-químicos, microbiológicos e reológicos foram submetidos à análise de regressão e os coeficientes angulares das curvas para cada atributo foram comparados pela análise de variância (ANOVA). As médias dos resultados dos diferentes tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nas análises físico-químicas, o uso ou não da rala não causou efeito significativo capaz de diferenciar os queijos produzidos. As alterações significativas ocorridas nos queijos foram devidas, principalmente, à estação e ao tempo de maturação. Microbiologicamente, o uso da rala também não teve influência significativa nas contagens de Coliformes 30º, E. coli e S. aureus. Quanto ao perfil de textura, o uso ou não da rala, causou diferença significativa somente nas variáveis dureza, gomosidade e mastigabilidade. Sendo o tempo de maturação o maior responsável pelas mudanças significativas na textura dos queijos.