Seleção de isolados ambientais de Saccharomyces cerevisiae para a produção de cachaça de alambique.

• Autor(a) principal: Flávia Barbosa Magalhães Alvarenga
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/38541
• topic: Produção de cachaça; Saccharomyces cerevisiae; Levedura; Linhagens ambientais; Compostos voláteis; Análise sensorial

A melhoria da qualidade da cachaça produzida no Brasil se faz necessária devido ao aumento do mercado consumidor e a busca por novos sabores e aromas. A qualidade da cachaça está diretamente relacionada a identidade das leveduras e às condições de estresse as quais são submetidas. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo selecionar leveduras ambientais que possam ser utilizadas na fermentação da cachaça visando à produção de uma bebida com alta qualidade sensorial. Foram testados 74 isolados de Saccharomyces cerevisiae, obtidos de cascas de arvores, liquens e madeira em decomposição de diferentes ecossistemas brasileiros. Estas leveduras foram submetidas aos testes de: assimilação de lisina, produção de sulfeto de hidrogênio, estresse fermentativo (pH, temperatura, glicose, sacarose e etanol), produção de invertase, capacidade de floculação, fermentação em escala laboratorial, produção da cachaça em escala piloto. As linhagens foram comparadas com a levedura S. cerevisiae UFMG-CM-1007, reconhecida como uma boa produtora de cachaça. Três isolados ambientais foram selecionados a partir dos testes descritos acima, e com estes foi produzido cachaça em escala piloto. As cachaças produzidas foram analisadas por cromatografia gasosa e os perfis de compostos encontrados foram semelhantes, sendo observada a formação de álcoois, cetonas, aldeídos, clicoalcanos e ésteres. As cachaças produzidas foram avaliadas sensorialmente utilizando teste de aceitação. Todas as cachaças tiveram aceitação tão boa quanto a cachaça controle nos testes sensoriais realizados. Estes resultados sugerem que estas linhagens ambientais de S. cerevisiae, C2, C45 e C145, apresentam potencial para serem utilizadas como culturas iniciadoras para a produção de cachaça de alambique.