Seleção de isolados ambientais de Saccharomyces cerevisiae para a produção de cachaça de alambique.
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/38541 |
Resumo: | A melhoria da qualidade da cachaça produzida no Brasil se faz necessária devido ao aumento do mercado consumidor e a busca por novos sabores e aromas. A qualidade da cachaça está diretamente relacionada a identidade das leveduras e às condições de estresse as quais são submetidas. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo selecionar leveduras ambientais que possam ser utilizadas na fermentação da cachaça visando à produção de uma bebida com alta qualidade sensorial. Foram testados 74 isolados de Saccharomyces cerevisiae, obtidos de cascas de arvores, liquens e madeira em decomposição de diferentes ecossistemas brasileiros. Estas leveduras foram submetidas aos testes de: assimilação de lisina, produção de sulfeto de hidrogênio, estresse fermentativo (pH, temperatura, glicose, sacarose e etanol), produção de invertase, capacidade de floculação, fermentação em escala laboratorial, produção da cachaça em escala piloto. As linhagens foram comparadas com a levedura S. cerevisiae UFMG-CM-1007, reconhecida como uma boa produtora de cachaça. Três isolados ambientais foram selecionados a partir dos testes descritos acima, e com estes foi produzido cachaça em escala piloto. As cachaças produzidas foram analisadas por cromatografia gasosa e os perfis de compostos encontrados foram semelhantes, sendo observada a formação de álcoois, cetonas, aldeídos, clicoalcanos e ésteres. As cachaças produzidas foram avaliadas sensorialmente utilizando teste de aceitação. Todas as cachaças tiveram aceitação tão boa quanto a cachaça controle nos testes sensoriais realizados. Estes resultados sugerem que estas linhagens ambientais de S. cerevisiae, C2, C45 e C145, apresentam potencial para serem utilizadas como culturas iniciadoras para a produção de cachaça de alambique. |
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Carlos Augusto Rosahttp://lattes.cnpq.br/7261961344060120Ana Luiza FreireFátima de Cássia Oliveira Gomeshttp://lattes.cnpq.br/8688376880253330Flávia Barbosa Magalhães Alvarenga2021-10-29T12:18:15Z2021-10-29T12:18:15Z2019-03-14http://hdl.handle.net/1843/38541A melhoria da qualidade da cachaça produzida no Brasil se faz necessária devido ao aumento do mercado consumidor e a busca por novos sabores e aromas. A qualidade da cachaça está diretamente relacionada a identidade das leveduras e às condições de estresse as quais são submetidas. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo selecionar leveduras ambientais que possam ser utilizadas na fermentação da cachaça visando à produção de uma bebida com alta qualidade sensorial. Foram testados 74 isolados de Saccharomyces cerevisiae, obtidos de cascas de arvores, liquens e madeira em decomposição de diferentes ecossistemas brasileiros. Estas leveduras foram submetidas aos testes de: assimilação de lisina, produção de sulfeto de hidrogênio, estresse fermentativo (pH, temperatura, glicose, sacarose e etanol), produção de invertase, capacidade de floculação, fermentação em escala laboratorial, produção da cachaça em escala piloto. As linhagens foram comparadas com a levedura S. cerevisiae UFMG-CM-1007, reconhecida como uma boa produtora de cachaça. Três isolados ambientais foram selecionados a partir dos testes descritos acima, e com estes foi produzido cachaça em escala piloto. As cachaças produzidas foram analisadas por cromatografia gasosa e os perfis de compostos encontrados foram semelhantes, sendo observada a formação de álcoois, cetonas, aldeídos, clicoalcanos e ésteres. As cachaças produzidas foram avaliadas sensorialmente utilizando teste de aceitação. Todas as cachaças tiveram aceitação tão boa quanto a cachaça controle nos testes sensoriais realizados. Estes resultados sugerem que estas linhagens ambientais de S. cerevisiae, C2, C45 e C145, apresentam potencial para serem utilizadas como culturas iniciadoras para a produção de cachaça de alambique.The improvement of the quality of cachaça produced in Brazil is necessary due to the increase in its consumer market and the search for new flavors and aromas. The quality of the cachaça is directly related to the identity of the yeasts and the stress conditions that are submitted. Thus, this work aims to select new yeasts that can be employed in the cachaça fermentation aiming at the production of a differentiated beverage with high sensorial quality. A total of 74 Saccharomyces cerevisiae yeasts, isolated from the bark of trees, lichens, and decomposing wood of different Brazilian ecosystems, were tested. These yeasts were tested for lysine assimilation, hydrogen sulfide production, fermentative stress (pH, temperature, glucose, sucrose, and ethanol), invertase production, flocculation capacity, laboratory scale fermentation, and pilot scale production. The strains were compared with the S. cerevisiae UFMGCM- 1007 yeast, which is recognized as a good cachaça producer. Three environmental isolates were selected from the tests described above, and with these was produced the cachaças in the pilot scale. The produced cachaças were analyzed compared by gas chromatography, and the founded profiles of compounds were very similar, being observed the formation of alcohols, ketones, aldehydes, clicoalcanos, and esters. The produced cachaças were also compared using a sensorial acceptance test. All the cachaças were well accepted in the sensorial tests carried out. These results suggest that these environmental strains of S. cerevisiae, C2, C45, and C145, can be used as starter cultures to produce alembic cachaça.porUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUFMGBrasilFARMACIA - FACULDADE DE FARMACIAProdução de cachaçaSaccharomyces cerevisiaeLeveduraLinhagens ambientaisCompostos voláteisAnálise sensorialSeleção de isolados ambientais de Saccharomyces cerevisiae para a produção de cachaça de alambique.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdissertacao_flavia_alvarenga_ficha_aprovacaopdf.pdfdissertacao_flavia_alvarenga_ficha_aprovacaopdf.pdfapplication/pdf1475596https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/38541/1/dissertacao_flavia_alvarenga_ficha_aprovacaopdf.pdf123271f2acf496463ee0b17ad86f2945MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82119https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/38541/2/license.txt34badce4be7e31e3adb4575ae96af679MD521843/385412021-10-29 09:18:15.552oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2021-10-29T12:18:15Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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