Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305

• Autor(a) principal: Vinícius Tadeu da Veiga Correia
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Danielle Fátima D’Angelis, Camila Gonçalves Rodrigues, Patrícia Regina Amante, Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Andreza Angélica Ferreira, Camila Argenta Fante
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/41302
• topic: Cereal; Extrusão; Sorghum bicolor (L.); Tecnologia de alimentos; Farinha de sorgo

O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusadade sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelosnúmeros mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereuse Salmonellaspp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelométodo ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína.