Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/41302 |
Resumo: | O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusadade sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelosnúmeros mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereuse Salmonellaspp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelométodo ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína. |
id |
UFMG_caa3952afd6ad1be0418ef68f4457add |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufmg.br:1843/41302 |
network_acronym_str |
UFMG |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFMG |
repository_id_str |
|
spelling |
2022-05-02T21:17:59Z2022-05-02T21:17:59Z20209812110.33448/rsd-v9i8.49632525-3409http://hdl.handle.net/1843/41302O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusadade sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelosnúmeros mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereuse Salmonellaspp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelométodo ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína.The present study aimed to characterize the extruded sorghum flour (ESF) of the BRS 305 genotype (brown pericarp and tannin) in terms of physical-chemical, antioxidant and microbiological properties. For that, centesimal analyzes, quantification of the resistant, non-resistant and total starch contente were performed, as well as the evaluation of pH, antioxidant activity, absorption indexes in water, oil and milk and microbiological analyzes composed of more probable numbers of total coliforms and thermotolerant coliforms, mold and yeast count, Bacillus cereus and Salmonella spp. The flour evaluated presented moisture content (> 8%), with concentrations of proteins, lipids, ash and carbohydrates equal to 12.48%, 1.72%, 1.42% and 76.17%, respectively. Regarding the antioxidant activity by the ABTS method, the flour presented a content equal to 156.08 μmolTrolox.g-1. As for technological parameters, the absorption rates in water, oil and milk ranged from 1.35 to 2.34 g/g. In microbiological terms, all parameters evaluated were within the recommended standards. It is concluded that the ESF is suitable for human consumption, being an option of total or partial replacement of wheat flour, in bakery and/or confectionery products as it doesn’t contain gluten, thus being able to be consumed by individuals celiac or intolerant to this protein.CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoOutra AgênciaporUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOSResearch, Society and DevelopmentTecnologia de alimentosFarinha de sorgoCerealExtrusãoSorghum bicolor (L.)Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305Physico-chemical and technological characterization of extruded sorghum flour of the genotype BRS 305Caracterización fisicoquímica y tecnológica de la harina extruida de sorgo del genotipo BRS 305info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4963Vinícius Tadeu da Veiga CorreiaDanielle Fátima D’AngelisCamila Gonçalves RodriguesPatrícia Regina AmanteValéria Aparecida Vieira QueirozAndreza Angélica FerreiraCamila Argenta Fanteapplication/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/41302/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALCaracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305.pdfCaracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305.pdfapplication/pdf661180https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/41302/2/Caracteriza%c3%a7%c3%a3o%20f%c3%adsico-qu%c3%admica%20e%20tecnol%c3%b3gica%20de%20farinha%20extrusada%20de%20sorgo%20do%20gen%c3%b3tipo%20BRS%20305.pdfd6f472a6b1e4fd84b2ba7d3ee2ffc11bMD521843/413022022-05-02 18:18:00.128oai:repositorio.ufmg.br:1843/41302TElDRU7vv71BIERFIERJU1RSSUJVSe+/ve+/vU8gTu+/vU8tRVhDTFVTSVZBIERPIFJFUE9TSVTvv71SSU8gSU5TVElUVUNJT05BTCBEQSBVRk1HCiAKCkNvbSBhIGFwcmVzZW50Ye+/ve+/vW8gZGVzdGEgbGljZW7vv71hLCB2b2Pvv70gKG8gYXV0b3IgKGVzKSBvdSBvIHRpdHVsYXIgZG9zIGRpcmVpdG9zIGRlIGF1dG9yKSBjb25jZWRlIGFvIFJlcG9zaXTvv71yaW8gSW5zdGl0dWNpb25hbCBkYSBVRk1HIChSSS1VRk1HKSBvIGRpcmVpdG8gbu+/vW8gZXhjbHVzaXZvIGUgaXJyZXZvZ++/vXZlbCBkZSByZXByb2R1emlyIGUvb3UgZGlzdHJpYnVpciBhIHN1YSBwdWJsaWNh77+977+9byAoaW5jbHVpbmRvIG8gcmVzdW1vKSBwb3IgdG9kbyBvIG11bmRvIG5vIGZvcm1hdG8gaW1wcmVzc28gZSBlbGV0cu+/vW5pY28gZSBlbSBxdWFscXVlciBtZWlvLCBpbmNsdWluZG8gb3MgZm9ybWF0b3Mg77+9dWRpbyBvdSB277+9ZGVvLgoKVm9j77+9IGRlY2xhcmEgcXVlIGNvbmhlY2UgYSBwb2zvv710aWNhIGRlIGNvcHlyaWdodCBkYSBlZGl0b3JhIGRvIHNldSBkb2N1bWVudG8gZSBxdWUgY29uaGVjZSBlIGFjZWl0YSBhcyBEaXJldHJpemVzIGRvIFJJLVVGTUcuCgpWb2Pvv70gY29uY29yZGEgcXVlIG8gUmVwb3NpdO+/vXJpbyBJbnN0aXR1Y2lvbmFsIGRhIFVGTUcgcG9kZSwgc2VtIGFsdGVyYXIgbyBjb250Ze+/vWRvLCB0cmFuc3BvciBhIHN1YSBwdWJsaWNh77+977+9byBwYXJhIHF1YWxxdWVyIG1laW8gb3UgZm9ybWF0byBwYXJhIGZpbnMgZGUgcHJlc2VydmHvv73vv71vLgoKVm9j77+9IHRhbWLvv71tIGNvbmNvcmRhIHF1ZSBvIFJlcG9zaXTvv71yaW8gSW5zdGl0dWNpb25hbCBkYSBVRk1HIHBvZGUgbWFudGVyIG1haXMgZGUgdW1hIGPvv71waWEgZGUgc3VhIHB1YmxpY2Hvv73vv71vIHBhcmEgZmlucyBkZSBzZWd1cmFu77+9YSwgYmFjay11cCBlIHByZXNlcnZh77+977+9by4KClZvY++/vSBkZWNsYXJhIHF1ZSBhIHN1YSBwdWJsaWNh77+977+9byDvv70gb3JpZ2luYWwgZSBxdWUgdm9j77+9IHRlbSBvIHBvZGVyIGRlIGNvbmNlZGVyIG9zIGRpcmVpdG9zIGNvbnRpZG9zIG5lc3RhIGxpY2Vu77+9YS4gVm9j77+9IHRhbWLvv71tIGRlY2xhcmEgcXVlIG8gZGVw77+9c2l0byBkZSBzdWEgcHVibGljYe+/ve+/vW8gbu+/vW8sIHF1ZSBzZWphIGRlIHNldSBjb25oZWNpbWVudG8sIGluZnJpbmdlIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzIGRlIG5pbmd177+9bS4KCkNhc28gYSBzdWEgcHVibGljYe+/ve+/vW8gY29udGVuaGEgbWF0ZXJpYWwgcXVlIHZvY++/vSBu77+9byBwb3NzdWkgYSB0aXR1bGFyaWRhZGUgZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzLCB2b2Pvv70gZGVjbGFyYSBxdWUgb2J0ZXZlIGEgcGVybWlzc++/vW8gaXJyZXN0cml0YSBkbyBkZXRlbnRvciBkb3MgZGlyZWl0b3MgYXV0b3JhaXMgcGFyYSBjb25jZWRlciBhbyBSZXBvc2l077+9cmlvIEluc3RpdHVjaW9uYWwgZGEgVUZNRyBvcyBkaXJlaXRvcyBhcHJlc2VudGFkb3MgbmVzdGEgbGljZW7vv71hLCBlIHF1ZSBlc3NlIG1hdGVyaWFsIGRlIHByb3ByaWVkYWRlIGRlIHRlcmNlaXJvcyBlc3Tvv70gY2xhcmFtZW50ZSBpZGVudGlmaWNhZG8gZSByZWNvbmhlY2lkbyBubyB0ZXh0byBvdSBubyBjb250Ze+/vWRvIGRhIHB1YmxpY2Hvv73vv71vIG9yYSBkZXBvc2l0YWRhLgoKQ0FTTyBBIFBVQkxJQ0Hvv73vv71PIE9SQSBERVBPU0lUQURBIFRFTkhBIFNJRE8gUkVTVUxUQURPIERFIFVNIFBBVFJPQ++/vU5JTyBPVSBBUE9JTyBERSBVTUEgQUfvv71OQ0lBIERFIEZPTUVOVE8gT1UgT1VUUk8gT1JHQU5JU01PLCBWT0Pvv70gREVDTEFSQSBRVUUgUkVTUEVJVE9VIFRPRE9TIEUgUVVBSVNRVUVSIERJUkVJVE9TIERFIFJFVklT77+9TyBDT01PIFRBTULvv71NIEFTIERFTUFJUyBPQlJJR0Hvv73vv71FUyBFWElHSURBUyBQT1IgQ09OVFJBVE8gT1UgQUNPUkRPLgoKTyBSZXBvc2l077+9cmlvIEluc3RpdHVjaW9uYWwgZGEgVUZNRyBzZSBjb21wcm9tZXRlIGEgaWRlbnRpZmljYXIgY2xhcmFtZW50ZSBvIHNldSBub21lKHMpIG91IG8ocykgbm9tZXMocykgZG8ocykgZGV0ZW50b3IoZXMpIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcyBkYSBwdWJsaWNh77+977+9bywgZSBu77+9byBmYXLvv70gcXVhbHF1ZXIgYWx0ZXJh77+977+9bywgYWzvv71tIGRhcXVlbGFzIGNvbmNlZGlkYXMgcG9yIGVzdGEgbGljZW7vv71hLgo=Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-05-02T21:18Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv |
Physico-chemical and technological characterization of extruded sorghum flour of the genotype BRS 305 Caracterización fisicoquímica y tecnológica de la harina extruida de sorgo del genotipo BRS 305 |
title |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
spellingShingle |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 Vinícius Tadeu da Veiga Correia Cereal Extrusão Sorghum bicolor (L.) Tecnologia de alimentos Farinha de sorgo |
title_short |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
title_full |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
title_fullStr |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
title_full_unstemmed |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
title_sort |
Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
author |
Vinícius Tadeu da Veiga Correia |
author_facet |
Vinícius Tadeu da Veiga Correia Danielle Fátima D’Angelis Camila Gonçalves Rodrigues Patrícia Regina Amante Valéria Aparecida Vieira Queiroz Andreza Angélica Ferreira Camila Argenta Fante |
author_role |
author |
author2 |
Danielle Fátima D’Angelis Camila Gonçalves Rodrigues Patrícia Regina Amante Valéria Aparecida Vieira Queiroz Andreza Angélica Ferreira Camila Argenta Fante |
author2_role |
author author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Vinícius Tadeu da Veiga Correia Danielle Fátima D’Angelis Camila Gonçalves Rodrigues Patrícia Regina Amante Valéria Aparecida Vieira Queiroz Andreza Angélica Ferreira Camila Argenta Fante |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Cereal Extrusão Sorghum bicolor (L.) |
topic |
Cereal Extrusão Sorghum bicolor (L.) Tecnologia de alimentos Farinha de sorgo |
dc.subject.other.pt_BR.fl_str_mv |
Tecnologia de alimentos Farinha de sorgo |
description |
O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusadade sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelosnúmeros mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereuse Salmonellaspp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelométodo ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína. |
publishDate |
2020 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2020 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2022-05-02T21:17:59Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2022-05-02T21:17:59Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/1843/41302 |
dc.identifier.doi.pt_BR.fl_str_mv |
10.33448/rsd-v9i8.4963 |
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv |
2525-3409 |
identifier_str_mv |
10.33448/rsd-v9i8.4963 2525-3409 |
url |
http://hdl.handle.net/1843/41302 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.ispartof.pt_BR.fl_str_mv |
Research, Society and Development |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Minas Gerais |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFMG |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Minas Gerais |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFMG instname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) instacron:UFMG |
instname_str |
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) |
instacron_str |
UFMG |
institution |
UFMG |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFMG |
collection |
Repositório Institucional da UFMG |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/41302/1/License.txt https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/41302/2/Caracteriza%c3%a7%c3%a3o%20f%c3%adsico-qu%c3%admica%20e%20tecnol%c3%b3gica%20de%20farinha%20extrusada%20de%20sorgo%20do%20gen%c3%b3tipo%20BRS%20305.pdf |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
fa505098d172de0bc8864fc1287ffe22 d6f472a6b1e4fd84b2ba7d3ee2ffc11b |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1803589342625529856 |