Uso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Luana Lemos Leão
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Francielly Soares Oliveira, Renatta Soares Souza, Paula Karoline Soares Farias, Francine Souza Alves da Fonseca, Ernane Ronie Martins, Rogério Marcos de Souza
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/44076
Resumo: Os produtos cárneos são susceptíveis à oxidação lipídica e proteica. Para evitar ou retardar esse processo, são adicionados a esses produtos os antioxidantes exógenos, principalmente os antioxidantes sintéticos. Entretanto, tem sido reportado que esses antioxidantes sintéticos podem trazer efeitos adversos à saúde humana. Por essa razão, a indústria de alimentos tem buscado alternativas para evitar esses efeitos, como o uso de antioxidantes naturais. Esses produtos possuem compostos ativos que exercem atividade antioxidante em carnes por diferentes mecanismos de ação. Os antioxidantes naturais podem ser obtidos através de ervas, especiarias, vegetais, frutas e sementes, onde os compostos fenólicos são as principais substâncias responsáveis pela sua atividade antioxidante. Extratos vegetais que apresentam compostos fenólicos são considerados fontes efetivas de antioxidantes, pois possuem alta atividade de doação de hidrogênio ou tem alta capacidade de absorver radicais livres. Essa revisão tem como objetivo fazer um levantamento sobre os processos oxidativos em produtos cárneos e o uso de antioxidantes naturais como alternativa aos sintéticos.
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Extratos vegetais que apresentam compostos fenólicos são considerados fontes efetivas de antioxidantes, pois possuem alta atividade de doação de hidrogênio ou tem alta capacidade de absorver radicais livres. Essa revisão tem como objetivo fazer um levantamento sobre os processos oxidativos em produtos cárneos e o uso de antioxidantes naturais como alternativa aos sintéticos.Meat products are susceptible to oxidation. To prevent or retard this process, exogenous antioxidants, in particular synthetic antioxidants, are added to these products. However, these synthetic antioxidants can have adverse effects on human health. For this reason, the industry has been looking for alternatives to avoid this problem, such as use of natural antioxidants. These products have active compounds that exert antioxidant activity in meats by different mechanisms of action. Natural antioxidants are obtained from herbs, spices, vegetables, fruits and seeds, where phenolic compounds are the main substances responsible for their antioxidant activity. Plant extracts that present phenolic compounds are considered effective sources of antioxidants, since they have high activity of hydrogen donation or have high capacity to absorb free radicals. The aim of this review is to provide a survey about oxidative processes in meat products and the use of natural antioxidants as an alternative to synthetic ones.porUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASCaderno de Ciências AgráriasPlantas medicinaisAntioxidantesOxidação fisiológicaRadicais livres (Química)FenóisCarne - ConservaçãoUso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutosUse of natural antioxidants in meat and meat productsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2951/1788Luana Lemos LeãoFrancielly Soares OliveiraRenatta Soares SouzaPaula Karoline Soares FariasFrancine Souza Alves da FonsecaErnane Ronie MartinsRogério Marcos de Souzainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/44076/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALUso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutos.pdfUso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutos.pdfapplication/pdf215048https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/44076/2/Uso%20de%20antioxidantes%20naturais%20em%20carnes%20e%20seus%20subprodutos.pdffa5fa8158934c650a2161ca432eda5c4MD521843/440762022-08-09 08:36:14.909oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-08-09T11:36:14Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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