Desenvolvimento e análise sensorial de pães de queijo acrescidos com sementes de chia ou linhaça

• Autor(a) principal: Flávia Barbosa Magalhães Alvarenga
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Elaine Carvalho Minighin, Maria Clara Coutinho Macedo, Natália Cristina de Faria, Andréia Handa Suzuki, Gisella de Oliveira Coelho, Thelma Tirone Silvério Matos, Marcelo Victor Teixeira da Silva, Paula Lopes Armond Carvalho, Camila Argenta Fante
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/40671; https://orcid.org/0000-0002-0612-0973; https://orcid.org/0000-0001-6108-383X; https://orcid.org/0000-0001-6769-4623; https://orcid.org/0000-0001-6716-9597; https://orcid.org/0000-0002-9185-1198; https://orcid.org/0000-0003-0781-9775; https://orcid.org/0000-0001-9453-3825; https://orcid.org/0000-0002-3106-4360; https://orcid.org/0000-0002-8729-7585; https://orcid.org/0000-0002-1707-3850
• topic: Fibras; Ômega-3; Novos produtos; Alimentação saudável; Tecnologia de alimentos; Pão de queijo; Semente de chia; Semente de linhaça

O pão de queijo é um produto alimentício tradicional de Minas Gerais e a adição de ingredientes diferenciados a ele contribui com a melhoria na qualidade nutricional. A chia (Salvia hispanica L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) são sementes fontes naturais de ômega-3, fibras e proteínas. Nesta perspectiva, no presente trabalho, desenvolveu-se pães de queijo acrescidos de chia e linhaça a fim de contribuir significativamente para a melhoria do valor nutricional. Desenvolveu-se três tipos de pão de queijo, sendo: tradicional (PQT), de chia (PQC) e linhaça (PQL), que foram analisados sensorialmente quanto a aceitação, preferência e intenção de compra e por métodos instrumentais quanto a cor e textura. O PQT apresentou melhor aceitação pelos provadores com destaque para odor, cor, sabor e impressão global. Para o teste de intenção de compra, o PQT foi o que obteve maiores notas, seguido do PQL e PQC. O valor de ΔE* foi de 21,89, evidenciando que o olho humano é capaz de perceber a diferença na coloração entre as formulações. Os maiores valores de firmeza foram para os PQL (27,18 N) e PQC (25,74 N) que diferiram estatisticamente do PQT que apresentou firmeza igual a 21,53 N. Quanto ao teste de ordenação verificou-se que não houve diferença significativa de preferência entre as amostras. Os pães de queijo acrescidos de chia e linhaça apresentaram aceitação tão boa quanto o tradicional, podendo ser utilizados como alternativas promissoras a pessoas que buscam uma alimentação saudável já que, além de não conterem glúten, apresentam alto valor nutricional.