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Afonso de Liguori OliveiraWagner Luiz Moreira dos SantosCibele Tosin StroppaDavid Lee NelsonFelipe Coser Chow2019-08-14T05:39:18Z2019-08-14T05:39:18Z2011-12-09http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8QVL5TDesde o final da década de 1950, a carne mecanicamente separada (CMS) de ave tem sido utilizada pelas indústrias de carne, como matéria-prima para fabricação de produtos derivados. Tal prática tornou-se corrente e comum nos dias de hoje e, por questões produtivas, comportamentais e, até mesmo, pela grande oferta do produto em nosso país, apresenta perspectiva de crescimento contínuo. Sabe-se, também, que se trata de uma carne com características extremamente particulares, tanto devido ao seu processo de obtenção, quanto à matéria-prima utilizada para obtê-la. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece as características de qualidade para a CMS, tanto em relação ao seu perfil microbiológico como físico-químico, que deve ser atendido pelos fabricantes com marcas disponíveis no mercado. Nesse sentido, foram colhidas cinco diferentes marcas comerciais de CMS de aves, identificadas numericamente de 1 a 5, cada uma delas composta por seis amostras de lotes distintos que foram avaliadas frente a alguns parâmetros estabelecidos pelo MAPA. Os critérios microbiológicos avaliados na matriz cárnea foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus, e Clostridium perfringens, com base em critérios de aceitação estabelecidos pelo MAPA. Também foram avaliadas as seguintes características físico-químicas do produto: umidade, proteína, gordura, cinzas e índice de peróxido (IP). A partir do critério microbiológico de aceitação, dentre as marcas avaliadas, nenhuma foi reprovada para as determinações de C. perfringens, ao passo que duas marcas foram reprovadas nas determinações de Salmonella spp., por apresentarem número máximo de unidades amostrais acima do limite aceitável (c>2). A média das contagens de S. aureus foi de 2,55 log UFC/g; 3,04 log UFC/g; 2,74 log UFC/g; 2,05 log UFC/g; e 3,05 log UFC/g para as marcas de 1 a 5, respectivamente, resultando em reprovação de 80% das marcas. Nas avaliações físico-químicas, as médias dos valores de umidade estavam de acordo com dados da literatura, variando entre 61,0% e 68,8%. Frente às características físico-químicas estabelecidas pelo MAPA, as médias dos teores de proteína variaram de 9,9% a 15,4%, sendo que duas marcas (2 e 5) foram reprovadas com teores médios abaixo de 12% (9,9% e 11,7% respectivamente). A média do teor de gordura das marcas variou entre 14,5% e 28,7%, dentro dos limites estabelecidos pelo MAPA (máx. 30%), entretanto, em uma das marcas avaliadas, dois lotes foram reprovados com teor de lipídios maior que os 30% estabelecidos pela legislação. As médias dos teores de cinzas variaram de 0,7% a 1,1%. A média do índice de peróxido que o MAPA estabelece em no máximo 1 mEq por kg de gordura, variou entre 1,7 e 15,9 mEq/kg de gordura, resultando em reprovação de 100% das marcas analisadas. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas, não se alinharam ao estabelecido nos padrões regulamentares, indicando que os programas de qualidade e de autocontrole, privados e fiscais, devem ser aperfeiçoados. Novos estudos devem ser realizados no sentido de expandir-se o conhecimento e melhor compreender o comportamento oxidativo da CMS estocada congelada em função da qualidade da matéria-prima e da vida de prateleira pós-produção.Since the latest 50s, mechanically deboned chicken meat (MDCM) has been used by industry as a raw matter for meat products. Such practice has become quite usual nowadays and because of productive and behavior reasons and even due to his high offer in market, it presents a continuous growing outlook. It is known also that such a meat has very particular characteristics due to its processing and because of the raw matter used in its production. The Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) sets the quality characteristics of MDCM concerning both microbiological and physic chemical profile, which have to be followed by the producers. In this way, five different MDCM brands, numerically identified (1 to 5) and formed by six samples from different batches each were evaluated for some parameters defined by MAPA. The microbiological analyses performed in meat matrix were Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens, based on the acceptance criteria established by MAPA. It was also evaluated the following proximate analysis moisture, protein, fat, ash, peroxide index (PI). Judging the microbiological results, no brands were disapproved for C. perfringens, but two were disapproved in Salmonella spp. analysis once they exceeded the limit of acceptance for the test (c>2). The mean counting for S. aureus was 2,55 log UFC/g; 3,04 log UFC/g; 2,74 log UFC/g; 2,05 log UFC/g; and 3,05 log UFC/g for brands 1 to 5, respectively, which meant a 80% brands disapproval. The moisture mean values were in accordance with literature, showing variations of 61,0% to 68,8%. Based on MAPA physic chemical characteristics of quality, the mean protein values varied between 9,9% and 15,4% and two brands (2 and 5) were disapproved since they presented mean values under 12% ( 9,9% e 11,7%, respectively). The brands fat mean values varied from 14,5% to 28,7%, following the limits established by MAPA (max. 30%), although two batches of one brand were disapproved as they exceeded the limit of 30% established. The ash mean values varied from 0,7% to 1,1%. The peroxide index (IP) mean, established by MAPA in 1 mEq per kg of fat maximum, varied between 1,7 and 15,9 mEq/kg, causing a 100% brands disapproval. The disaccord of microbiological and proximate analysis results with Brazil standart regulations are indications that private and fiscal quality and self control programs should be improved. New studies should be performed to comprehend better and to get to know more about MDCM frozen stored oxidative behavior in relation to its raw matter quality and post production time.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGCarne de frango ComposiçãoCarne de frango AnáliseCaracterísticas microbiológicasCarneFrangoComposição químicaCMSProcessamentoAvaliação das características físico-químicas e microbiológicas de carne mecanicamente separada de frango de diferentes marcas comerciais.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o_in_cio__vers_o_final_.pdfapplication/pdf202935https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ALOA-8QVL5T/1/disserta__o_in_cio__vers_o_final_.pdff0dc29933a799d6ada7fc4c3d8ab863aMD51disserta__o__vers_o_final_.pdfapplication/pdf788956https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ALOA-8QVL5T/2/disserta__o__vers_o_final_.pdf6e008b34f7a9ddc452c6482ca32b7d7cMD52TEXTdisserta__o_in_cio__vers_o_final_.pdf.txtdisserta__o_in_cio__vers_o_final_.pdf.txtExtracted texttext/plain20394https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ALOA-8QVL5T/3/disserta__o_in_cio__vers_o_final_.pdf.txt1d26772a9a04ba3db6cc14054617582cMD53disserta__o__vers_o_final_.pdf.txtdisserta__o__vers_o_final_.pdf.txtExtracted texttext/plain122847https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ALOA-8QVL5T/4/disserta__o__vers_o_final_.pdf.txte91c809f5104a922a026395bde152ad1MD541843/ALOA-8QVL5T2019-11-14 23:18:18.856oai:repositorio.ufmg.br:1843/ALOA-8QVL5TRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-15T02:18:18Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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