Caracterização, atributos e potencial de mercado do mel de cacau

• Autor(a) principal: Christiano Pedro Guirlanda
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Geisa Gabriela da Silva, Jacqueline Aparecida Takahashi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13994; http://hdl.handle.net/1843/59660; https://orcid.org/0000-0002-7909-6951; https://orcid.org/0000-0002-5596-8698; https://orcid.org/0000-0002-8831-1609
• topic: Mel de cacau; Suco natural; Valorização de subprodutos; Bioeconomia; Indústria de chocolate; Chocolate; Cacau; Subprodutos; Chocolate - Indústria

O mel de cacau é um subproduto da produção de cacau, cujo volume vem aumentando com o crescimento da indústria de chocolates e derivados. Este líquido produzido naturalmente durante a pós-colheita do cacau tem sabor agridoce e cor clara, possui compostos bioativos, açúcares, vitamina C e fibras dietéticas de importância para a indústria de alimentos. Sua aplicação industrial ainda requer estudos aprofundados e desenvolvimento tecnológico, porém, a literatura já aponta pesquisas para desenvolvimento de novos produtos contendo mel de cacau como sorvetes, geleias mistas, vinagres e bebidas alcoólicas. Atualmente o aproveitamento do mel de cacau ocorre de forma tímida, muitas vezes artesanal, limitada às propriedades produtoras de cacau devido a restrições para seu uso industrial e questões como sua conservação, que hoje em dia ocorre basicamente pelo processo de congelamento. Com os atuais esforços para fortalecimento da bioeconomia e de exploração sustentável das cadeias produtivas, há uma grande necessidade de desenvolvimento de produtos a partir de mel de cacau, de forma a evitar seu descarte e agregar renda para os produtores. Esta revisão descreve a obtenção, a composição físico-química, o potencial bioativo e tecnológico do mel de cacau, dentro da cadeia de beneficiamento do cacau.