Desafio da gestão dos resíduos sólidos em unidades de alimentação e nutrição: proposições para legislação, instituições e formação profissional

• Autor(a) principal: Margareth da Silva Correa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9WEJHQ
• topic: Rresíduos sólidos; Alimentação; Nutrição; Saneamento

Embora amplamente discutida, a gestão ambiental ainda está à margem de alguns ramos empresariais. Entre as indústrias nacionais que ainda não despertaram para o gerenciamento ambiental, pode-se citar o segmento de refeições coletivas, que mesmo considerado recente, surgiu como consequência do desenvolvimento industrial das últimas décadas e portanto já deveria ter atentado para o fato de que os resíduos provenientes de suas atividades constituem considerável parcela de poluentes e sua disposição adequada é primordial para a preservação do meio ambiente. O preparo industrial de alimentos de forma sustentável não deve estar apenas relacionado à produção, transformação e separação, processos que utilizam grandes quantidades de recursos naturais e geram resíduos de diversos tipos. É preciso considerar também que, na fase de industrialização, têm-se o consumo de energia e a produção de resíduos sólidos, líquidos e gasosos. Mesmo após o ciclo de produção estar completo e o produto final chegar à mesa dos consumidores, o impacto continuará presente, devido ao descarte das sobras, das embalagens e das substâncias utilizadas na higienização dos utensílios, dos equipamentos e das instalações. Com interesse de estudar a gestão ambiental para integrá-la às rotinas da produção de refeições, fez-se importante investigar a gestão de resíduos sólidos em unidades de alimentação e nutrição como estratégia para proposição de adequações na legislação ambiental, nas instituições de ensino superior e nas grades curriculares dos cursos de graduação em nutrição. As etapas da pesquisa consistiram em: contextualizar os procedimentos aplicados aos resíduos sólidos gerados por unidades de alimentação e nutrição de diferentes porte e tipologias de serviços, analisar as legislações ambientais identificando os critérios estabelecidos para o licenciamento ambiental de atividades e empreendimentos da indústria alimentícia e sua compatibilidade com o setor de refeições coletivas, analisar no contrato de prestação de serviços para área de alimentos e no plano institucional de gerenciamento de resíduos, as determinações para o gerenciamento dos resíduos sólidos das unidades de alimentação e nutrição e investigar se as disciplinas gestão ambiental e ou gerenciamento de resíduos são contempladas nas grades curriculares dos cursos de graduação em nutrição. A metodologia usada neste estudo é de caráter qualitativo, conduzida pela pesquisa aplicada. Os instrumentos metodológicos selecionados neste estudo foram a análise documental e a observação não participante e a entrevista semi estruturada. O estudo proporcionou identificar hiatos nas legislações ambientais e na formação acadêmica do nutricionista, contribuindo para que a gestão ambiental não integre às rotinas tradicionais das empresas de refeições coletivas e tampouco seja abordada em periódicos acadêmicos. Faz-se importante dialogar com os órgãos de classe e também os legislativos para que a política nacional de resíduos sólidos seja realizada pelas empresas de refeições coletivas, não só pelos critérios legais porte e potencial poluidor, mas por representarem um segmento industrial em larga expansão no país.