Desenvolvimento, avaliação físico-química e sensorial de bananada com propriedades funcionais

• Autor(a) principal: Aline Cristina Pinheiro Amorim
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-96NK6C
• topic: Desenvolvimento tecnológico; Análise sensorial; Prebiótico; Consumidor; Banana; Banana Produtos; Frutas tropicais Pesquisa; Frutas tropicais Industria; Alimentos Avaliação sensorial; Avaliação sensorial; Alimentos funcionais

Entre os diversos setores da agroindústria brasileira, destaca-se o de processamento de frutas tropicais. A banana é uma fruta tropical cuja produção é de bastante relevância para a agricultura nacional. É consenso que a fibra alimentar oriunda do processamento de frutas e vegetais, além de ser altamente disponível, possui elevado valor nutricional, baixo valor calórico, ação antioxidante e fermentativa e, adicionalmente, grande capacidade de retenção de água. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações inéditas a base de banana fonte de fibra e caracterizá-las quanto aos aspectos físico-químicos e à aceitação pelo consumidor, levando em conta informações sobre alegações de benef ício à saúde. Os produtos a base de banana foram desenvolvidos, caracterizados e avaliados sensorialmente, a partir da polpa da fruta. Foram formulados quatro produtos diferentes: Produto A (Bananada sem adição de açúcar), Produto B (Bananada sem adição de açúcar com frutooligossacarídeo (FOS) e biomassa de banana verde), Produto C (Bananada sem adição de açúcar com ameixa) e o Produto D (Bananada sem adição de açúcar com ameixa, FOS e biomassa de banana verde). Os resultados das análises físico-químicas das formulações demonstraram que os teores de proteína, gorduras totais e cinzas não apresentaram diferença significativa entre as amostras A, B, C e D ( > 0,05). Todas as amostras apresentaram alto teor de fibra alimentar, uma vez que o valor encontrado foi superior a 6% para todas as formulações. A formulação C apresentou maior teor fibras com relação às demais ( > 0,05). Os teores de carboidratos foram maiores nas amostras B e D ( > 0,05). As formulações A, B, C e D apresentaram conteúdo de compostos fenólicos totais de 464,8, 500,3, 525,6 e 558,3 mg/100g respectivamente. A análise sensorial das quatro formulações desenvolvidas experimentalmente revelou que todas as amostras apresentaram médias de notas na área de aceitação da escala hedônica híbrida para todos os atributos analisados. De maneira geral, a presença de informação a respeito das formulações influenciou positivamente a aceitação e intenção de compra de todas as amostras.