Natural starter culture on artisanal cheese

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marcus Welbert Lempk
Data de Publicação: 2020
Outros Autores: Afonso de Liguori Oliveira, Roberto Gonçalves Junqueira, Eliara Acipreste Hudson, Ana Clarissa dos Santos Pires, Daniel Arantes Pereira, Kely Tatianne Costa Santana, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, Janaína Teles de Faria, Maximiliano Soares Pinto
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/40748
Resumo: A utilização da cultura starternatural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starternatural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starternatural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicasdurante o processo de maturação. O uso da cultura starternatural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starternatural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.
id UFMG_f4b79b81d95628df4f8676f1e5e900fb
oai_identifier_str oai:repositorio.ufmg.br:1843/40748
network_acronym_str UFMG
network_name_str Repositório Institucional da UFMG
repository_id_str
spelling Natural starter culture on artisanal cheeseCultura starter natural em queijo artesanalCultivo iniciador natural en queso artesanalEndogenous natural starterFood safetyRaw milkQueijosA utilização da cultura starternatural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starternatural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starternatural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicasdurante o processo de maturação. O uso da cultura starternatural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starternatural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.The use of natural starter culture in the manufacture of artisanal Minas cheeses is required by the government legislation in Brazil. However, there are no scientific support on role of the natural starter culture in these cheeses. The aim of this work was to compare artisanal Minas cheeses produced with and without natural starter culture to verify the influence on the physico-chemical and microbiological characteristics during the ripening process. The use of natural starter culture did not have a significant effect on the physico-chemical (dry matter, humidity, fat, pH, chlorides, water activity, ash, total protein, depth and extent of proteolysis) and microbiological (Escherichia coli, coliforms and Staphylococcus aureus) properties of the cheeses. The significant changes that occurred in the cheeses were mainly because of the ripening time. According to obtained results, natural starter has shown to be innocuous to traditional Minas Serro cheese. The present study is pioneering in the scientific literature and opens new horizons for the understanding of the requirement to use natural starter culture.Universidade Federal de Minas GeraisBrasilFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOSVET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALUFMG2022-04-04T20:57:22Z2022-04-04T20:57:22Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlepdfapplication/pdf10.33448/rsd-v9i10.86042525-3409http://hdl.handle.net/1843/40748engResearch, Society and DevelopmentMarcus Welbert LempkAfonso de Liguori OliveiraRoberto Gonçalves JunqueiraEliara Acipreste HudsonAna Clarissa dos Santos PiresDaniel Arantes PereiraKely Tatianne Costa SantanaRoberta Ribeiro da Cruz CangussuJanaína Teles de FariaMaximiliano Soares Pintoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMG2022-04-04T20:57:22Zoai:repositorio.ufmg.br:1843/40748Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oairepositorio@ufmg.bropendoar:2022-04-04T20:57:22Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
dc.title.none.fl_str_mv Natural starter culture on artisanal cheese
Cultura starter natural em queijo artesanal
Cultivo iniciador natural en queso artesanal
title Natural starter culture on artisanal cheese
spellingShingle Natural starter culture on artisanal cheese
Marcus Welbert Lempk
Endogenous natural starter
Food safety
Raw milk
Queijos
title_short Natural starter culture on artisanal cheese
title_full Natural starter culture on artisanal cheese
title_fullStr Natural starter culture on artisanal cheese
title_full_unstemmed Natural starter culture on artisanal cheese
title_sort Natural starter culture on artisanal cheese
author Marcus Welbert Lempk
author_facet Marcus Welbert Lempk
Afonso de Liguori Oliveira
Roberto Gonçalves Junqueira
Eliara Acipreste Hudson
Ana Clarissa dos Santos Pires
Daniel Arantes Pereira
Kely Tatianne Costa Santana
Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu
Janaína Teles de Faria
Maximiliano Soares Pinto
author_role author
author2 Afonso de Liguori Oliveira
Roberto Gonçalves Junqueira
Eliara Acipreste Hudson
Ana Clarissa dos Santos Pires
Daniel Arantes Pereira
Kely Tatianne Costa Santana
Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu
Janaína Teles de Faria
Maximiliano Soares Pinto
author2_role author
author
author
author
author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Marcus Welbert Lempk
Afonso de Liguori Oliveira
Roberto Gonçalves Junqueira
Eliara Acipreste Hudson
Ana Clarissa dos Santos Pires
Daniel Arantes Pereira
Kely Tatianne Costa Santana
Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu
Janaína Teles de Faria
Maximiliano Soares Pinto
dc.subject.por.fl_str_mv Endogenous natural starter
Food safety
Raw milk
Queijos
topic Endogenous natural starter
Food safety
Raw milk
Queijos
description A utilização da cultura starternatural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starternatural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starternatural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicasdurante o processo de maturação. O uso da cultura starternatural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starternatural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020
2022-04-04T20:57:22Z
2022-04-04T20:57:22Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 10.33448/rsd-v9i10.8604
2525-3409
http://hdl.handle.net/1843/40748
identifier_str_mv 10.33448/rsd-v9i10.8604
2525-3409
url http://hdl.handle.net/1843/40748
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv Research, Society and Development
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais
Brasil
FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
UFMG
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais
Brasil
FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
UFMG
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFMG
instname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
instname_str Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron_str UFMG
institution UFMG
reponame_str Repositório Institucional da UFMG
collection Repositório Institucional da UFMG
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@ufmg.br
_version_ 1823248035909468160

Registros relacionados