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2023-11-09T15:43:47Z2023-11-09T15:43:47Z2022864455144562https://doi.org/10.34117/bjdv8n6-1272525-8761http://hdl.handle.net/1843/60710O trabalho teve como objetivos determinar a influência do pH namicroestrutura e naspropriedades funcionaisde densidade aparente, fluidez e de solubilidade em co-cristalizados de suco de umbu. Para a realização deste trabalho foiutilizada polpade umbu, adquirida no comércio localcomteor médio de sólidos totais de 16%. Antes do processo apolpa sofreu correção de pH para pH 3,5;pH 4,0 e pH 4,5 utilizando-seCaCO3. Para a preparação do produtofoiutilizada polpa na concentração de 10, 15 e 20%(p/p).O processo de cocristalizaçãoconsiste na concentração de um xarope de sacarose atéa supersaturação, quando então é adicionadaa polpa, em seguida,a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz a formação de nucleação eaglomeradosdo produto. Asamostras foram secas em estufa e armazenadas. A análise de microscopia eletrônica ilustraque o suco em pó apresentou superfícies cristalinas em todos os tratamentos. As análises de solubilidade e ângulo de repouso indicaram que não houve interação entre pHconcentração do suco, ou seja,agiram independentementeapresentando valores de solubilidade satisfatóriosem torno de 37s e 42º,respectivamente. A análise de densidade aparente mostrou que houveinteração entre pH e concentração do sucoresultando em valores próximos a0,85 g/cm3,valores similaresàsacarose.Pode-se concluir que o suco em pó obtido por cocristalizaçãoresultou em um produto com boa fluidez, solubilidade e densidade aparente o que o torna um processo ideal de conservação.The study aimed to determine the influence of pH on the microstructure and functional properties of bulk density, fluidity and solubility in co-crystallized juice umbu. Samples were prepared with concentrated umbu juice purchased locally, with an average content of total solids equivalent to 16%. Before being co-crystallization, the juice was correction of pH for 3.5; 4.0 and by using CaCO3.The preparation of the product was used in the pulp concentration of 10, 15 and 20% (w/w). The process co-crystallization is carried out by concentrating sucrose syrup until supersaturating and, then, adding the core material, with the mixture being submitted to an intensive agitation.The Samples were dried and stored. The microscopy analysis, these systems showed crystalline surfaces.The analysis of solubility and angle of repose indicated that there was no interaction between pH concentration of juice, ie acted independently, the juice shower values of solubility satisfactory around 37s and 42, respectively. The analysis of apparent density showed that there was interaction between pH and concentration of juice resulting in values around of 0.85 g/cm3, the values similar to sucrose. It was concluded that the juice powder obtained by co-crystallization resulted in a product with good fluidity, solubility and apparent density which makes it an ideal Technical conservation.porUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASBrazilian Journal of DevelopmentMicroestruturaSuco de umbuCristalizaçãoInfluência do pH na microestrutura e nas propriedades físicas do suco de umbu em pó obtido por cocristalizaçãoEffect of pH on microstructure and physical properties of umbu juice powder obtained by cocrystallizationinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/49081Milton Nobel Cano ChaucaClaudia Regina VieiraWilliam James Nogueira LimaMarcos Ferreira Dos SantosGabriela Fernanda da Cruz SantosKelem Silva FonsecaLívia Aparecida Gomes SilvaHeron Ferreira Amaralinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/60710/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALInfluência do pH na microestrutura e nas propriedadesfisicas do suco de umbu em pá obtido por cocristalização.pdfInfluência do pH na microestrutura e nas propriedadesfisicas do suco de umbu em pá obtido por cocristalização.pdfapplication/pdf784448https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/60710/2/Influ%c3%aancia%20do%20pH%20na%20microestrutura%20e%20nas%20propriedadesfisicas%20do%20suco%20de%20umbu%20em%20p%c3%a1%20obtido%20por%20cocristaliza%c3%a7%c3%a3o.pdfdc25b243fcbb0e376666217e0ec29fafMD521843/607102023-11-09 18:24:47.433oai:repositorio.ufmg.br:1843/60710Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2023-11-09T21:24:47Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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