Avaliação da utilização e custo do óleo de soja na produção de arroz e feijão em um restaurante universitário

• Autor(a) principal: Thayana Oliveira Soares
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Sueli Máximo da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.12957/demetra.2016.17413; http://hdl.handle.net/1843/65669; https://orcid.org/0000-0002-7539-4089
• topic: Restaurantes; Serviços de alimentação; Óleo de soja; Restaurantes; Serviço de alimentação; Óleo de soja

Objetivo: O estudo teve como objetivo avaliar a quantidade e o custo do óleo de soja utilizado no preparo do arroz e do feijão, comparando-os com a ficha técnica e com o preconizado pela Organização Mundial da Saúde e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (2006). Métodos: A coleta de dados foi realizada por um período 15 dias em um restaurante universitário por meio da mensuração da diferença entre a quantidade de óleo utilizada nas preparações do almoço com a quantidade total de óleo contido nas latas de 18 litros utilizadas diariamente. Para a comparação dos custos do consumo de óleo entre a quantidade utilizada e a determinada pela ficha técnica, utilizou-se o preço das latas de óleo de 18 litros definido pelo fornecedor do mês. Resultados: Os resultados demonstraram variações nas quantidades de óleo que correspondiam em média a 0,29 ± 0,10 (l) e 0,99± 0,42 (l) para feijão e arroz, respectivamente em 10 kg de grão cru. Tais variações tiveram diferença estatística significativa (p<0,05) para ambas as preparações. Com relação ao custo no preparo, houve aumento de forma significativa (p<0,05) ao comparar com os valores da ficha técnica, com uma variação em média de R$ 0,94 e R$ 1,96 para a produção de 10 kg de feijão e arroz, respectivamente. A quantidade de óleo obtida nas porções de arroz (5,4 ml) e de feijão (2,5 ml) também foi elevada se comparada às recomendações diárias de consumo de óleos e gorduras pela Organização Mundial da Saúde (16ml/dia) e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (8ml/dia). Conclusão: Atestou-se a importância da Ficha Técnica de Preparo no controle dos custos na produção de refeições, e que a quantidade de óleo utilizada no preparo é maior do que a recomendada, sendo necessário um programa de capacitação para padronizar a produção das refeições de acordo com a ficha técnica das preparações.