Fatores relacionados à qualidade de folhosos utilizados nas refeições de um restaurante universitário do sul do Brasil
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2016 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRGS |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10183/242325 |
Resumo: | O objetivo neste estudo foi identificar e relacionar os fatores que influenciam no rendimento final de folhosos adquiridos in natura e utilizados no fornecimento de refeições em um restaurante universitário do sul do Brasil. Trata-se de estudo transversal descritivo de caráter observacional, que avaliou a utilização de cinco tipos de folhosos. O período de estudo foi de setembro a dezembro de 2013 e a coleta de amostras foi por conveniência. As variáveis investigadas foram: peso da matéria-prima no recebimento e após o preparo, fator de correção e condições de armazenamento. Os dados quantitativos foram expressos por média e desvio padrão e análise estatística foi realizada no Software Statistical Package for the Social Sciences versão 21.0 com a utilização do Coeficiente de Correlação de Pearson. Como resultados foram identificados variações de peso, na etapa de recebimento, para os mesmos tipos de folhosos ao longo do período investigado, sendo que a acelga e a alface apresentaram oscilações percentuais superiores a 200%. Quanto às condições de armazenamento, a temperatura oscilou entre 6,5 e 11,4ºC e a umidade relativa do ar de 29 a 48%. O fator de correção (FC) dos folhosos se mostrou elevado, quando comparados às referências da literatura. Encontrou--se uma correlação significativa de 0,05 entre o peso da matéria-prima no recebimento e o FC para os itens alface e rúcula. Todas as variáveis estudadas interferiram de alguma forma na relação da qualidade para os folhosos utilizados no restaurante universitário. |
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Redin, CarlaStrasburg, Virgílio José2022-07-13T04:53:21Z20162177-3335http://hdl.handle.net/10183/242325001057571O objetivo neste estudo foi identificar e relacionar os fatores que influenciam no rendimento final de folhosos adquiridos in natura e utilizados no fornecimento de refeições em um restaurante universitário do sul do Brasil. Trata-se de estudo transversal descritivo de caráter observacional, que avaliou a utilização de cinco tipos de folhosos. O período de estudo foi de setembro a dezembro de 2013 e a coleta de amostras foi por conveniência. As variáveis investigadas foram: peso da matéria-prima no recebimento e após o preparo, fator de correção e condições de armazenamento. Os dados quantitativos foram expressos por média e desvio padrão e análise estatística foi realizada no Software Statistical Package for the Social Sciences versão 21.0 com a utilização do Coeficiente de Correlação de Pearson. Como resultados foram identificados variações de peso, na etapa de recebimento, para os mesmos tipos de folhosos ao longo do período investigado, sendo que a acelga e a alface apresentaram oscilações percentuais superiores a 200%. Quanto às condições de armazenamento, a temperatura oscilou entre 6,5 e 11,4ºC e a umidade relativa do ar de 29 a 48%. O fator de correção (FC) dos folhosos se mostrou elevado, quando comparados às referências da literatura. Encontrou--se uma correlação significativa de 0,05 entre o peso da matéria-prima no recebimento e o FC para os itens alface e rúcula. Todas as variáveis estudadas interferiram de alguma forma na relação da qualidade para os folhosos utilizados no restaurante universitário.The objective of this study was to identify and relate the factors that influence the final yield of leafy vegetables purchased in natura and used in the supply of meals at a university restaurant in Southern of Brazil. This is a descriptive transversal study of observational character, which evaluated the use of five types of leafy vegetables. This study was conducted from September to December 2013, and the collection of samples was for convenience. The investigated variables were: the weight of the raw material on receipt and after the preparation; the correction factor and storage conditions. Quantitative data was expressed by mean values and standard deviation and the statistical analysis was performed with the Statistical Package for the Social Sciences Software 21.0 version, using the Pearson Correlation Coefficient. As a result, weight variations have been identified in the receipt step, for the same kinds of leafy vegetables over the period investigated. The arugula and lettuce showed percentage variations of over 200%. Regarding the storage conditions, the temperature ranged from 6.5 to 11.4°C and the relative air humidity from 29 to 48%. The correction factor (CF) of leafy vegetables was above the values found in literature. A significant correlation of 0.05 was found between the weight of the raw material on receipt and the FC for the lettuce and arugula items. All variables studied somehow interfered in relation to the leafy vegetables used at the university restaurant.application/pdfporDisciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde. Santa Maria, RS. Vol. 17, n. 3 (2016), p. 361-372Alimentação coletivaRestaurantesServiços de alimentaçãoFatores relacionados à qualidade de folhosos utilizados nas refeições de um restaurante universitário do sul do BrasilFactors related to the quality of leafy vegetables used in meals at a university restaurant from southern Brazil info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSTEXT001057571.pdf.txt001057571.pdf.txtExtracted Texttext/plain33169http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/242325/2/001057571.pdf.txtab6dbcc668a14797e8337d7630a5fb1fMD52ORIGINAL001057571.pdfTexto completoapplication/pdf787491http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/242325/1/001057571.pdf97e85cd30c0553bb420b2a3eefd4e7bcMD5110183/2423252023-08-26 03:33:57.027273oai:www.lume.ufrgs.br:10183/242325Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2023-08-26T06:33:57Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false |
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