Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas

• Autor(a) principal: Elisa Helena Paz Andrade
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGN
• topic: bebidas lácteas; CLAE-FG; CMP; soro; Microbiologia; Leite Análise; Soro de leite Analise; Cromatografia líquida de alta eficiência; Leite fermentado Análise

O presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas disponíveis em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte, MG; comparar os métodos Gerber e Roese-Gottlieb para a aferição do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas; quantificar o teor de soro e o índice de CMP de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de diferentes concentrações de soro e armazenadas em refrigeração por tempos distintos por CLAE-FG; verificar a interferência da cultura e do tempo de armazenamento na detecção de soro e CMP. As amostras apresentaram qualidade microbiológica, contagens de bactérias lácticas viáveis e teores de proteína satisfatórios. Não foi observada diferença (p>0,05) entre os métodos Gerber e Roese-Gottlieb. Quando os teores de soro e os índices de CMP de bebidas lácteas fermentadas foram analisados ao longo do tempo de armazenamento, não houve diferença (p>0,05) para o leite (0% de soro) e as bebidas lácteas com 10 e 20% de soro nos tempos de 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. No entanto, para a bebida láctea fermentada adicionada de 40% de soro, foi observada diferença para o tempo de armazenamento de 21dias (p<0,05), em que o teor de soro e o índice de CMP obtidos foram maiores que os demais que se mostraram equivalentes entre si (p>0,05) para os tempos de 0, 7 e 14 dias