Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Marcela de Rezende
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Bergamin Filho, Walter, Cipolli, Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt, Silveira, Expedito Tadeu Facco, Felício, Pedro Eduardo de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1020
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030
Resumo: Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.
id UFMS_5f1ce4f1459e166da5f48b9e4e2899a4
oai_identifier_str oai:repositorio.ufms.br:123456789/1020
network_acronym_str UFMS
network_name_str Repositório Institucional da UFMS
repository_id_str 2124
spelling 2012-01-23T16:20:46Z2021-09-30T19:55:12Z2007COSTA, Marcela de Rezende et al . Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, mar. 2007 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100030&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21 jan. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030.https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1020http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.ABSTRACT - There are many types of dry cured hams with particular sensorial profiles resulting from different raw materials and processing techniques, which are appreciated by their characteristic flavors and textures. The objectives of this paper are to characterize the sensorial profile of dry cured hams through a Quantitative Descriptive Analysis, and to verify the products acceptance by the consumer. Two experimental dry cured hams, produced through fast processing (called CTC 3.5% and 5.0% due the initial added salt content), and four products commercialized in Brazil,: a Spanish Serrano, an Italian one, and two Brazilian ones (Serrano type and Parma type) were evaluated. The products differed in terms of the following attributes: CTC 3.5% - the most acid flavored and the lowest intensity of rancid aroma and flavor, redness and juiciness; CTC 5.0% - the highest fibrousness and the lowest intensity and persistence of flavor, and tenderness; Serrano – the highest rancid aroma, redness, intensity and persistence of flavor and the lowest salty flavor; Serrano type – the highest rancid flavor and the lowest sweet flavor; Italian – the highest salty flavor and tenderness; Parma type – the most intense meat flavor, marbling and fat yellowness. All the products were accepted well by the consumer. The Serrano type was the most accepted and Serrano was the lowest accepted by the Brazilian consumers. The CTC products were considered to be good quality, presenting typical characteristics of a dry cured ham, despite the short maturation period.porCiência e Tecnologia de AlimentosProdutos da CarneManipulação de AlimentosSuínosMeat ProductsFood HandlingSwinePerfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e aceleradoSensory profile and acceptance of dry-cured hams produced by traditional and accelerated methodsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleCosta, Marcela de RezendeBergamin Filho, WalterCipolli, Kátia Maria Vieira Avelar BittencourtSilveira, Expedito Tadeu FaccoFelício, Pedro Eduardo deinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMSinstname:Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)instacron:UFMSTHUMBNAILPerfil sensorial e aceitacao.pdf.jpgPerfil sensorial e aceitacao.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1709https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/4/Perfil%20sensorial%20e%20aceitacao.pdf.jpgbafc6168c8b9e2852bfdcb634f0e912fMD54ORIGINALPerfil sensorial e aceitacao.pdfPerfil sensorial e aceitacao.pdfapplication/pdf207950https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/1/Perfil%20sensorial%20e%20aceitacao.pdf8361b6e918c8107c8011885eaac61e09MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTPerfil sensorial e aceitacao.pdf.txtPerfil sensorial e aceitacao.pdf.txtExtracted texttext/plain37409https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/3/Perfil%20sensorial%20e%20aceitacao.pdf.txte67caef88621e1d6d6e3826fefc127bdMD53123456789/10202021-09-30 15:55:12.79oai:repositorio.ufms.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufms.br/oai/requestri.prograd@ufms.bropendoar:21242021-09-30T19:55:12Repositório Institucional da UFMS - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv Sensory profile and acceptance of dry-cured hams produced by traditional and accelerated methods
title Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
spellingShingle Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
Costa, Marcela de Rezende
Produtos da Carne
Manipulação de Alimentos
Suínos
Meat Products
Food Handling
Swine
title_short Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
title_full Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
title_fullStr Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
title_full_unstemmed Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
title_sort Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
author Costa, Marcela de Rezende
author_facet Costa, Marcela de Rezende
Bergamin Filho, Walter
Cipolli, Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt
Silveira, Expedito Tadeu Facco
Felício, Pedro Eduardo de
author_role author
author2 Bergamin Filho, Walter
Cipolli, Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt
Silveira, Expedito Tadeu Facco
Felício, Pedro Eduardo de
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Costa, Marcela de Rezende
Bergamin Filho, Walter
Cipolli, Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt
Silveira, Expedito Tadeu Facco
Felício, Pedro Eduardo de
dc.subject.por.fl_str_mv Produtos da Carne
Manipulação de Alimentos
Suínos
Meat Products
Food Handling
Swine
topic Produtos da Carne
Manipulação de Alimentos
Suínos
Meat Products
Food Handling
Swine
description Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.
publishDate 2007
dc.date.issued.fl_str_mv 2007
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2012-01-23T16:20:46Z
dc.date.available.fl_str_mv 2021-09-30T19:55:12Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv COSTA, Marcela de Rezende et al . Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, mar. 2007 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100030&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21 jan. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1020
dc.identifier.doi.none.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030
identifier_str_mv COSTA, Marcela de Rezende et al . Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, mar. 2007 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100030&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21 jan. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030.
url https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1020
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100030
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFMS
instname:Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
instacron:UFMS
instname_str Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
instacron_str UFMS
institution UFMS
reponame_str Repositório Institucional da UFMS
collection Repositório Institucional da UFMS
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/4/Perfil%20sensorial%20e%20aceitacao.pdf.jpg
https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/1/Perfil%20sensorial%20e%20aceitacao.pdf
https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/2/license.txt
https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/1020/3/Perfil%20sensorial%20e%20aceitacao.pdf.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv bafc6168c8b9e2852bfdcb634f0e912f
8361b6e918c8107c8011885eaac61e09
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
e67caef88621e1d6d6e3826fefc127bd
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFMS - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
repository.mail.fl_str_mv ri.prograd@ufms.br
_version_ 1807552806977011712

Registros relacionados