Fatores de risco para câncer de estomago: avaliação dos teores de nitrato e nitrito em linguiças

• Autor(a) principal: Camara, Sonia Aparecida Viana
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
• Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/289
• topic: Neoplasias Gástricas; Nitratos; Nitritos; Stomach Neoplasms; Nitrates; Nitrites

A dieta alimentar rica em nitrato e nitrito pode estar associada com cancer de estomago. Nitrato e nitrito são aditivos quimicos utilizados como conservantes, principalmente em produtos cárneos curados, com a finalidade de inibir o crescimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina que causa botulismo. A presença desses aditivos nos alimentos é preocupante devido combinação com aminas, formando nitrosaminas, as quais apresentam atividade carcinogenica em animais de experimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor residual de nitrato e nitrito de sódio em linguiças comercializadas no municipio de Campo Grande, MS, com o propósito de subsidiar ações de vigilancia sanitária em relação à prevenção de doenças e promoção da saúde. Foram coletadas pela vigilancia sanitária 207 amostras em estabelecimentos comerciais localizados nos cinco distritos sanitários: norte, sul, leste, oeste e central. O método empregado para determinação de nitrato envolveu redução a nitrito através da coluna de cádmio esponjoso. A determinação de nitrito foi feita através da reação com ácido sulfanilico e alfa naftol com formação do azo-composto colorido, medido em 474nm, segundo Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz. Através do teste estatistico nãoparamétrico de Kruskal-Wallis, as medianas dos teores de nitrato foram não significativas (p=0,1104) entre os quatro tipos de linguiças, e significativas entre os distritos sanitários (p=0,0030), sul e central e entre oeste e central. Para nitrito foram estatisticamente significativos entre os distritos sanitários (p=0,0045), entre os tipos de linguiças (p=0.0292), com diferenças entre o distrito sul e central e entre as linguiças bovinas e mistas. Pelo teste paramétrico Z, os teores de nitrato (p=0,2888) e de nitrito (p=0,6390) no processamento artesanal e não-artesanal não foram estatisticamente significativos. De acordo com os resultados obtidos, 9 amostras para nitrato (4,3%) e 1 para nitrito (0,5%) apresentaram valores acima do máximo permitido pela Portaria n.1004 de 11/12/1998/ANVISA-MS. Segundo as recomendações para ingestão diária aceitável, tres (1,4%) amostras apresentaram teores de nitrato e treze (6,3%) de nitrito acima dos limites permitidos, podendo oferecer risco à saúde do consumidor e tornando necessária intervenção da vigilancia sanitária para garantir alimentos seguros. Estudos adicionais são necessários, especialmente os de consumo alimentar que incluam alimentos fontes de nitrato, nitrito e antioxidantes.