PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: AMANDA FRANÇA AMARAL
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/7733
Resumo: The objective of this work was to compare frozen and traditional French bread, in sensorial, physical-chemical and technical aspects. In the sensory analysis, the attributes appearance, color, flavor, aroma, texture, crunchiness and global acceptance were analyzed, using a 9-point hedonic scale, as well as purchase intention, with a 5-point hedonic scale. Regarding the physical-chemical analysis, moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates by difference, pH, acidity and application of the Brazilian standard NBR16170 were carried out. There was a statistically significant difference (p<0.05) in the sensory attributes for texture and appearance between the samples, with frozen bread having higher scores. Both breads presented acceptability rates above 70% for all attributes, considered well accepted by consumers. With the application of NBR16170, the breads differed significantly in the evaluated characteristics of breadth, crunchiness, appearance, integrity and symmetry. These attributes were statistically superior for the frozen bread formulation. It is concluded that the breads presented similar sensory acceptability, technical standard imposed by Brazilian legislation and physical-chemical profile, which indicates that the freezing process was effective in maintaining the quality of French bread.
id UFMS_abcebe347f1229b61f7b072cb6a2a1b6
oai_identifier_str oai:repositorio.ufms.br:123456789/7733
network_acronym_str UFMS
network_name_str Repositório Institucional da UFMS
repository_id_str 2124
spelling 2023-12-04T14:24:31Z2023-12-04T14:24:31Z2023https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/7733The objective of this work was to compare frozen and traditional French bread, in sensorial, physical-chemical and technical aspects. In the sensory analysis, the attributes appearance, color, flavor, aroma, texture, crunchiness and global acceptance were analyzed, using a 9-point hedonic scale, as well as purchase intention, with a 5-point hedonic scale. Regarding the physical-chemical analysis, moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates by difference, pH, acidity and application of the Brazilian standard NBR16170 were carried out. There was a statistically significant difference (p<0.05) in the sensory attributes for texture and appearance between the samples, with frozen bread having higher scores. Both breads presented acceptability rates above 70% for all attributes, considered well accepted by consumers. With the application of NBR16170, the breads differed significantly in the evaluated characteristics of breadth, crunchiness, appearance, integrity and symmetry. These attributes were statistically superior for the frozen bread formulation. It is concluded that the breads presented similar sensory acceptability, technical standard imposed by Brazilian legislation and physical-chemical profile, which indicates that the freezing process was effective in maintaining the quality of French bread.O objetivo deste trabalho foi comparar o pão francês congelado e o tradicional, em aspectos sensoriais, físico-químicos e técnicos. Na análise sensorial foram analisados os atributos aparência, cor, sabor, aroma, textura, crocância e aceitação global, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos, bem como a intenção de compra, com escala hedônica de 5 pontos. Em relação a análise físico-química foi realizada a umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos por diferença, pH, acidez e aplicação da norma brasileira NBR16170. Houve diferença estatística significativa (p<0,05) nos atributos sensoriais para textura e aparência entre as amostras, sendo o pão congelado com notas superiores. Ambos os pães apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70% para todos atributos, considerados bem aceitos pelos consumidores. Com a aplicação da NBR16170 os pães diferiram significativamente nas características avaliadas de pestana, crocância, aspecto, integridade e simetria. Esses atributos foram superiores estatisticamente para formulação do pão congelado. Conclui-se que os pães apresentaram aceitabilidade sensorial, padrão técnico imposto pela legislação brasileira e perfil físico-químico semelhantes, o que indica que o processo de congelamento foi eficaz em manter a qualidade do pão francês.Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do SulUFMSCiências Exatas e da TerraTecnologia de alimentosControle da qualidadeIndústria alimentíciaComposição de alimentosAlimentos congeladosAnálise de alimentos.PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONALinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisFABIANE LA FLOR ZIEGLER SANCHESAMANDA FRANÇA AMARALinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMSinstname:Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)instacron:UFMSORIGINAL8090.pdf8090.pdfapplication/pdf641022https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/7733/-1/8090.pdf13de42b75f31b811e5c944a10b0fe555MD5-1123456789/77332023-12-04 10:24:32.074oai:repositorio.ufms.br:123456789/7733Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufms.br/oai/requestri.prograd@ufms.bropendoar:21242023-12-04T14:24:32Repositório Institucional da UFMS - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
title PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
spellingShingle PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
AMANDA FRANÇA AMARAL
Tecnologia de alimentos
Controle da qualidade
Indústria alimentícia
Composição de alimentos
Alimentos congelados
Análise de alimentos.
Ciências Exatas e da Terra
title_short PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
title_full PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
title_fullStr PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
title_full_unstemmed PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
title_sort PADRÃO DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS: COMPARAÇÃO DO PÃO FRANCÊS VS TRADICIONAL
author AMANDA FRANÇA AMARAL
author_facet AMANDA FRANÇA AMARAL
author_role author
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv FABIANE LA FLOR ZIEGLER SANCHES
dc.contributor.author.fl_str_mv AMANDA FRANÇA AMARAL
contributor_str_mv FABIANE LA FLOR ZIEGLER SANCHES
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de alimentos
Controle da qualidade
Indústria alimentícia
Composição de alimentos
Alimentos congelados
Análise de alimentos.
topic Tecnologia de alimentos
Controle da qualidade
Indústria alimentícia
Composição de alimentos
Alimentos congelados
Análise de alimentos.
Ciências Exatas e da Terra
dc.subject.classification.pt_BR.fl_str_mv Ciências Exatas e da Terra
description The objective of this work was to compare frozen and traditional French bread, in sensorial, physical-chemical and technical aspects. In the sensory analysis, the attributes appearance, color, flavor, aroma, texture, crunchiness and global acceptance were analyzed, using a 9-point hedonic scale, as well as purchase intention, with a 5-point hedonic scale. Regarding the physical-chemical analysis, moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates by difference, pH, acidity and application of the Brazilian standard NBR16170 were carried out. There was a statistically significant difference (p<0.05) in the sensory attributes for texture and appearance between the samples, with frozen bread having higher scores. Both breads presented acceptability rates above 70% for all attributes, considered well accepted by consumers. With the application of NBR16170, the breads differed significantly in the evaluated characteristics of breadth, crunchiness, appearance, integrity and symmetry. These attributes were statistically superior for the frozen bread formulation. It is concluded that the breads presented similar sensory acceptability, technical standard imposed by Brazilian legislation and physical-chemical profile, which indicates that the freezing process was effective in maintaining the quality of French bread.
publishDate 2023
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2023-12-04T14:24:31Z
dc.date.available.fl_str_mv 2023-12-04T14:24:31Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2023
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/7733
url https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/7733
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
dc.publisher.initials.fl_str_mv UFMS
dc.publisher.country.pt_BR.fl_str_mv
publisher.none.fl_str_mv Fundação Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFMS
instname:Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
instacron:UFMS
instname_str Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
instacron_str UFMS
institution UFMS
reponame_str Repositório Institucional da UFMS
collection Repositório Institucional da UFMS
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufms.br/bitstream/123456789/7733/-1/8090.pdf
bitstream.checksum.fl_str_mv 13de42b75f31b811e5c944a10b0fe555
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFMS - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
repository.mail.fl_str_mv ri.prograd@ufms.br
_version_ 1815448036037361664

Registros relacionados