Efeito do uso do nitrato e nitrito na inibição de C. perfringes tipo A em linguiça bovina curada

• Autor(a) principal: Amin, Melissa
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
• Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/962
• topic: Linguiça; Nitratos; Família do Nitrogênio; Embutidos; Tecnologia de Alimentos

A lingüiça, é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados do Brasil, devido ao processo simples de fabricação e ao seu valor comercial acessível a toda população. A produção sem critérios quanto à qualidade higiênico sanitária nas etapas de processamento representam risco para o consumidor de contrair doenças através de microrganismos ou intoxicações alimentares, pelo uso excessivo de aditivos. O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência dos aditivos classificados como conservantes, nitrato e nitrito, para impedir o desenvolvimento do Clostridium perfringens tipo A, responsável por toxinfecção alimentar, ao longo do período de vida útil do produto. As lingüiças de carne bovina curada foram elaboradas partindo de uma massa, sendo dividida em grupo controle e grupo tratamento, inoculados com a cultura de C. perfringens (6 x 103 UFC). No grupo tratamento, houve a adição do sal de cura de formulação própria. Através de análises microbiológicas, utilizou-se o meio SFP (Ágar Shahidi Fergunson Perfringens) para quantificação da bactéria, e o método descrito por Lara et al. (1978), para a determinação dos níveis residuais de nitrato e nitrito. Os resultados demonstraram que durante o período de vida útil do produto (44 dias) não houve desenvolvimento do microrganismo nas lingüiças que receberam tratamento, mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito, enquanto que no grupo controle obteve-se crescimento do microrganismo, mas permanecendo dentro do limite exigido pela legislação (3x103 UFC). As quantidades de nitrato e nitrito de sódio adicionados (200ppm), indicaram um período de redução dos níveis de no mínimo quatro dias após o processo de elaboração, permanecendo então abaixo dos limites permitidos pela legislação (150ppm). De acordo com os resultados obtidos, observamos a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito sobre o microrganismo Clostridium perfringens tipo A.