Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de biscoitos de chocolate sem glúten adicionados de farinha de amaranto
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Monografias da UFMT |
Texto Completo: | http://bdm.ufmt.br/handle/1/1615 |
Resumo: | In view of the increased demand for gluten-free foods and the need to formulate new products, rice and amaranth flour instead of wheat flour is an alternative. Amaranth is an excellent source of nutrients and has a high content of essential amino acids. Therefore, the objective of this work was to develop gluten-free chocolate biscuits made with the total and partial replacement of the rice flour with the amaranth flour in natura. Samples of 25% (B50), 50% (B50), 75% (B75) and 100% (B100) of amaranth flour were prepared using a sample of standard biscuit (BP), without amaranth flour (control). The physico-chemical composition, microbiological analyzes: coliforms 45 ° C, staphylococci and salmonella according to RDC 12 ° of ANVISA, and the analyzes of instrumental texture and color were determined. Thus, the testers evaluated the acceptance of the samples through the structured hedonic scale. The attributes evaluated in the samples were: appearance, aroma, flavor, texture and overall acceptance. The biscuits with addition of amaranth flour affected the centesimal composition, leading to increased protein, moisture, lipids, ashes and the reduction of total carbohydrate. The hardness of the biscuits was increasing accordingly in proportion as one added more amaranth flour. The addition of amaranth flour caused an increase in the brightness of the biscuits, positively directing the color to yellow, but maintaining a red color. Therefore, the use of amaranth flour instead of wheat flour is viable and may be considered as a potential ingredient. |
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Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de biscoitos de chocolate sem glúten adicionados de farinha de amarantoCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOPanificaçãoAmarantoAvaliação sensorialCorTextura instrumentalBread-making processAmaranthSensory evaluationColorInstrumental textureIn view of the increased demand for gluten-free foods and the need to formulate new products, rice and amaranth flour instead of wheat flour is an alternative. Amaranth is an excellent source of nutrients and has a high content of essential amino acids. Therefore, the objective of this work was to develop gluten-free chocolate biscuits made with the total and partial replacement of the rice flour with the amaranth flour in natura. Samples of 25% (B50), 50% (B50), 75% (B75) and 100% (B100) of amaranth flour were prepared using a sample of standard biscuit (BP), without amaranth flour (control). The physico-chemical composition, microbiological analyzes: coliforms 45 ° C, staphylococci and salmonella according to RDC 12 ° of ANVISA, and the analyzes of instrumental texture and color were determined. Thus, the testers evaluated the acceptance of the samples through the structured hedonic scale. The attributes evaluated in the samples were: appearance, aroma, flavor, texture and overall acceptance. The biscuits with addition of amaranth flour affected the centesimal composition, leading to increased protein, moisture, lipids, ashes and the reduction of total carbohydrate. The hardness of the biscuits was increasing accordingly in proportion as one added more amaranth flour. The addition of amaranth flour caused an increase in the brightness of the biscuits, positively directing the color to yellow, but maintaining a red color. Therefore, the use of amaranth flour instead of wheat flour is viable and may be considered as a potential ingredient.Diante do aumento da procura por alimentos isentos de glúten e a necessidade de formulação de novos produtos, tem-se como alternativa a farinha de arroz e amaranto em substituição à farinha de trigo. O amaranto é uma excelente fonte de nutrientes e apresenta um alto teor de aminoácidos essenciais. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de chocolate isentos glúten elaborados com a substituição total e parcial da farinha de arroz pela farinha de amaranto in natura. Foi elaborada uma amostra de biscoito padrão(BP), sem farinha de amaranto (controle), e amostras com 25% (B50), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de amaranto. Foi determinada a composição físico-química, análises microbiológicas: coliformes 45°C, estafilococos e salmonelas conforme RDC 12° da ANVISA, e as análises de textura instrumental e cor. Sendo assim os provadores avaliaram a aceitação das amostras através da escala hedônica estruturada. Os atributos avaliados nas amostras foram: aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os biscoitos com adição de farinha de amaranto afetaram a composição centesimal, levando ao aumento da proteína, umidade, lipídeos, cinzas e a redução do carboidrato total. A dureza dos biscoitos foi aumentando de acordo na proporção que se foi adicionando mais farinha de amaranto. A adição da farinha de amaranto causou um aumento da luminosidade dos biscoitos, direcionando positivamente a cor para amarela, porém mantendo cor vermelha. Por tanto o uso da farinha de amaranto em substituição a farinha de trigo é viável, podendo ser considerada um ingrediente em potencial.Universidade Federal de Mato GrossoBrasilFaculdade de Nutrição (FANUT)UFMT CUC - CuiabáNutrição - CUCBianchini, Maria das Graças de Assishttp://lattes.cnpq.br/9161023728350441Casarotti, Sabrina Neveshttp://lattes.cnpq.br/4640101045345153Bianchini, Maria das Graças de Assishttp://lattes.cnpq.br/9161023728350441Casarotti, Sabrina Neveshttp://lattes.cnpq.br/4640101045345153Lima, Márcio Gonçalo dehttp://lattes.cnpq.br/7446202443074991Teixeira, Camila de Almeida2019-12-30T16:03:12Z2019-04-162019-12-30T16:03:12Z2019-04-04info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/datasetTEIXEIRA, Camila de Almeida. Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de biscoitos de chocolate sem glúten adicionados de farinha de amaranto. 2019. 36 f. 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