Caracterização de farinhas de sementes de cupuaçu e aproveitamento na produção de biscoitos tipo cookies

• Autor(a) principal: Tanssini, Kesye Keller
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UFMT
• Texto Completo: http://bdm.ufmt.br/handle/1/1403
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Cupuaçu; Subproduto; Farinha; Biscoito

Subprodutos como cascas e sementes de frutas são boas fontes de nutrientes e constituem fontes promissoras de ingrediente alimentício alternativo. As sementes de cupuaçu apresentam valor nutricional elevado e tem sido alvo de muitos estudos visando o seu aproveitamento. Objetivou-se com o presente estudo obter farinhas a partir de sementes de cupuaçu por diferentes processos, estudar as transformações das mesmas durante o armazenamento e utilizá-las, em diferentes proporções na formulação de biscoitos tipo cookies. Sementes de cupuaçu congeladas foram obtidas de uma indústria de polpas local e submetidas aos seguintes processos de beneficiamento: 1) fermentação seguida de secagem a temperatura ambiente (FFA); 2) fermentação seguida de secagem a 35C em estufa (FFE) e 3) secagem direta em estufa a 50C (FNF). Sementes de todos os tratamentos foram torradas e trituradas para obtenção de farinhas. Todos os produtos foram avaliados quanto à sua composição centesimal, mineral, microbiológica, capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos. Além disso, as sementes dos três tratamentos foram armazenadas por 120 dias e avaliadas a cada 30 dias quanto ao teor de umidade e características físico-químicas de seus óleos. Biscoitos tipo cookies foram formulados com a adição de 5, 10 e 25% de farinha de semente de cupuaçu seca em estufa (FFE) e avaliados quanto à composição centesimal, mineral, físico-química, cor e análise sensorial. As farinhas de sementes de cupuaçu apresentaram considerável teor de proteínas e de lipídios, sendo que a FFE foi a que apresentou os maiores valores destes nutrientes em sua composição. Para os minerais, observou-se que não houve diferença significativa entre as farinhas obtidas de sementes fermentadas (FFA e FFE) em relação ao fósforo, sódio, potássio, cálcio e magnésio. Quanto às características físico-químicas do óleo, a análise da regressão demonstrou tendência de redução dos índices de saponificação e iodo ao longo do armazenamento, independente do tratamento. Para os índices de peróxido e acidez observou-se que houve interação significativa dos fatores tempo de armazenamento e os tratamentos das farinhas. Em relação aos biscoitos, não houve diferenças significativas entre os parâmetros cinzas, lipídios, carboidratos e valor energético entre as diferentes formulações. A semelhança nutricional das formulações de biscoitos contendo farinha de resíduo em comparação à formulação padrão 0% fornece um bom ingrediente a ser incorporado na formulação tradicional. A formulação contendo 25% de farinha de resíduo foi a que apresentou os maiores teores médios de sódio, magnésio e cobre se comparada às demais formulações. Este fato justifica-se pelo elevado teor desses minerais na farinha de semente de cupuaçu e reduzido na farinha de trigo. Quanto às características sensoriais, não houve diferenças significativas entre as formulações contendo diferentes proporções de farinha de semente de cupuaçu. Logo, a adição desta farinha não trouxe prejuízo à qualidade sensorial dos produtos formulados com a farinha de resíduo. Assim, pode-se concluir que o aproveitamento de resíduos de frutas, como as sementes de cupuaçu, e o seu uso para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios seria uma alternativa de agregar valor nutritivo aos biscoitos.