ESTABILIDADE DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE COZIMENTO

• Autor(a) principal: Daiuto, Érica Regina
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Vieites, Rogério Lopes, Pigoli, Daniela Regia, Carvalho, Lidia Raquel de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Nativa (Sinop)
• Texto Completo: https://periodicoscientificos.ufmt.br/ojs/index.php/nativa/article/view/2032

O objetivo desse trabalho foi verificar o método de cozimento mais adequado para o preparo de hortaliças, visando minimizar as perdas de minerais. Partes convencionais e não convencionais de abóbora, brócolis, cenoura e couve-flor foram submetidas a quatro tipos de tratamentos térmicos (imersão, vapor, e micro-ondas). Avaliou-se os teores de minerais (Fe, Zn, Mg, K, P e Ca). As análises foram realizadas na hortaliça fresca e após cozimento pelos diferentes métodos em estudo. O conteúdo de minerais foi superior ou idêntica à parte convencional das hortaliças avaliadas. Houveram perdas de minerais nas partes convencionais e não convencionais em relação ao vegetal fresco após serem submetidas aos métodos de cozimento. O método de cozimento à vapor e em micro-ondas resultaram nas menores perdas de minerais. Palavra-chave: Processamento, imersão, microondas, vapor.   MINERALS STABILITY IN VEGETABLES SUBMITTED TO DIFFERENT COOKING METHODS ABSTRACT The aim of this study was to verify the more appropriate cooking method in vegetables preparation, aiming to minimize the minerals losses. Conventional and unconventional shares of pumpkin, broccolis, carrot and cauliflower were subjected to four types of thermal treatments (immersion, steam, pressure and microwaves). Mineral analyses (Fe, Zn, Mg, K, P e Ca) it was accomplished in the fresh vegetable and after cooking for the different methods in study. The minerals content was higher or similar to the conventional parts of the appraised vegetables. The mineral losses occurred in their conventional and unconventional parts in relation to the fresh vegetable after they were subjected to the cooking methods. The cooking method to steam and in microwaves resulted in the smallest minerals losses. Keywords: Processing, immersion, microwaves, steam. DOI: http://dx.doi.org/10.14583/2318-7670.v03n02a05