Uso de diferentes protocolos de aspersão de água fria sobre carcaças bovinas durante o resfriamento e seus efeitos sobre a qualidade de carne
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMT |
Texto Completo: | http://ri.ufmt.br/handle/1/4283 |
Resumo: | This study was designed to evaluate the use of different protocols for spraying cold water on bovine carcasses during cooling and its effects on meat quality. Four protocols were carried out. In protocols I, II and III, 60-second spraying cycles were performed, 10 minutes apart, with every cycle lasting 13, 15 and 17 hours respectively. In protocol IV a software-controlled refrigeration unit was used, recording the carcass weight in real time and determining the interval and the duration of spray cycles. In all treatments the temperature of the water sprayed on the carcasses was 2°C. For each spray protocol, 10 Nelore female cattle, aged up to 24 months, fat thickness ranging 3 to 6 mm and carcass weight ranging 180 to 210 kg were used. Each protocol was repeated in triplicate for a total of 120 animals. Data evaluated by counting colony forming units before the cooling period and after 24 hours of carcass cooling was: carcass features, such as body weight at slaughter, warm and cold carcass weight, weight losses on cooling, pH, temperature and microbiological quality. Meat samples were collected evaluating musculus longissimus thoracis for color, fat thickness, losses on cooking, losses on exudation and shearing force, shortly after boning and after 14 days of maturation. The study was structured in a completely randomized design, with 4 treatments and 3 replicates for each. The spraying protocols evaluated were effective in controlling weight loss during cooling. The 13- and 15-hour protocols differed from each other and presented weight loss of 0.512% and 0.388%, respectively. The 17-hour protocol presented weight loss similar to the software-controlled protocol (0.189% and 0.182%, respectively). No significant difference was observed between the treatments for shearing force (kgF) evaluated in the same maturation period. The protocols tested did not create a favorable environment for the growth of psychrotrophic and enterobacteria in the evaluated carcasses. The use of the spray contributes to the reduction (P>0.05) of mesophiles after 24 hours of cooling. Differences between the results of the protocols for losses on exudation, losses on cooking, and color were observed, and the software-controlled protocol presented the highest loss values due to exudation, cooking and luminosity. |
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Uso de diferentes protocolos de aspersão de água fria sobre carcaças bovinas durante o resfriamento e seus efeitos sobre a qualidade de carneAspersãoCiclosPerdas pelo resfriamentoCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIASprayingCyclesLosses on coolingThis study was designed to evaluate the use of different protocols for spraying cold water on bovine carcasses during cooling and its effects on meat quality. Four protocols were carried out. In protocols I, II and III, 60-second spraying cycles were performed, 10 minutes apart, with every cycle lasting 13, 15 and 17 hours respectively. In protocol IV a software-controlled refrigeration unit was used, recording the carcass weight in real time and determining the interval and the duration of spray cycles. In all treatments the temperature of the water sprayed on the carcasses was 2°C. For each spray protocol, 10 Nelore female cattle, aged up to 24 months, fat thickness ranging 3 to 6 mm and carcass weight ranging 180 to 210 kg were used. Each protocol was repeated in triplicate for a total of 120 animals. Data evaluated by counting colony forming units before the cooling period and after 24 hours of carcass cooling was: carcass features, such as body weight at slaughter, warm and cold carcass weight, weight losses on cooling, pH, temperature and microbiological quality. Meat samples were collected evaluating musculus longissimus thoracis for color, fat thickness, losses on cooking, losses on exudation and shearing force, shortly after boning and after 14 days of maturation. The study was structured in a completely randomized design, with 4 treatments and 3 replicates for each. The spraying protocols evaluated were effective in controlling weight loss during cooling. The 13- and 15-hour protocols differed from each other and presented weight loss of 0.512% and 0.388%, respectively. The 17-hour protocol presented weight loss similar to the software-controlled protocol (0.189% and 0.182%, respectively). No significant difference was observed between the treatments for shearing force (kgF) evaluated in the same maturation period. The protocols tested did not create a favorable environment for the growth of psychrotrophic and enterobacteria in the evaluated carcasses. The use of the spray contributes to the reduction (P>0.05) of mesophiles after 24 hours of cooling. Differences between the results of the protocols for losses on exudation, losses on cooking, and color were observed, and the software-controlled protocol presented the highest loss values due to exudation, cooking and luminosity.Objetivou-se com este estudo avaliar o uso de diferentes protocolos de aspersão de água fria sobre carcaças bovinas durante o resfriamento e seus efeitos sobre a qualidade de carne. Foram realizados 4 protocolos, sendo que nos protocolos I, II e III foram utilizados ciclos de aspersão com duração de 60 segundos, intervalo entre os ciclos de 10 minutos e duração total dos ciclos de 13, 15 e 17 horas respectivamente. No protocolo IV foi utilizado uma unidade de refrigeração controlada por um software que registra em tempo real o peso das carcaças e determina o intervalo e a duração dos ciclos de aspersão. Em todos os tratamentos a água aspergida sobre as carcaças foi de 2 °C. Para cada protocolo de aspersão, foram utilizados 10 bovinos, fêmeas, da raça Nelore, com idade de até 24 meses, espessura de gordura entre 3 e 6 mm e peso das carcaças entre 180 e 210 Kg. Cada protocolo foi repetido em triplicata, perfazendo um total de 120 animais. Foram avaliados os dados de características de carcaça, como peso corporal ao abate, peso de carcaça quente e fria, perdas de peso pelo resfriamento, pH, temperatura e qualidade microbiológica por meio da contagem de unidade formadoras de colônias antes do período de resfriamento e após 24 horas de resfriamento das carcaças. Foram coletadas amostras de carne do Musculus longissimus thoracis para avaliação da coloração, espessura de gordura, perdas por cocção, perdas por exsudação e força de cisalhamento logo após a desossa e após 14 dias de maturação. O estudo foi estruturado em Delineamento Inteiramente Casualizados, com 4 tratamentos e 3 repetições para cada. Os protocolos de aspersão avaliados foram efetivos no controle de perdas de peso durante o resfriamento. Os protocolos 13 horas e 15 horas diferiram entre si e apresentaram perdas de peso de 0,512% e 0,388% respectivamente. O protocolo de 17 horas apresentou perdas de peso semelhante ao protocolo Controlado por Software 0,189% e 0,182% respectivamente. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para força de cisalhamento (kgF) avaliados no mesmo período de maturação. Os protocolos testados não criaram ambiente favorável ao crescimento de psicrotróficos e enterobactérias nas carcaças avaliadas. O uso da aspersão contribui para a redução (P > 0,05) de mesófilos após 24 horas de resfriamento. Ocorreram diferenças entre os resultados dos protocolos para perdas por exsudação, perdas por cocção e cor, sendo que o protocolo Controlado por Software apresentou os maiores valores de perdas por exsudação, cocção e luminosidadeUniversidade Federal de Mato GrossoBrasilInstituto de Ciências Agrárias e Ambientais (ICAA) – SinopUFMT CUS - SinopPrograma de Pós-Graduação em ZootecniaPolizel Neto, Angelohttp://lattes.cnpq.br/3009522414978130Polizel Neto, Angelo996.516.371-53http://lattes.cnpq.br/3009522414978130Rosa, Claudineli Cássia Bueno da452.694.161-15http://lattes.cnpq.br/2993023978704508996.516.371-53Moreira, Paulo Sergio Andrade120.171.238-82http://lattes.cnpq.br/6464516594642961Donofrio, Fabiana Cristina272.721.038-84http://lattes.cnpq.br/8650568458899461Oliveira, Janderson Ananias de2023-06-23T16:36:28Z2019-07-222023-06-23T16:36:28Z2019-05-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisOLIVEIRA, Janderson Ananias de. Uso de diferentes protocolos de aspersão de água fria sobre carcaças bovinas durante o resfriamento e seus efeitos sobre a qualidade de carne. 2019. 77 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitário de Sinop, Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais, Sinop, 2019.http://ri.ufmt.br/handle/1/4283porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMTinstname:Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT)instacron:UFMT2023-06-29T07:12:03Zoai:localhost:1/4283Repositório InstitucionalPUBhttp://ri.ufmt.br/oai/requestjordanbiblio@gmail.comopendoar:2023-06-29T07:12:03Repositório Institucional da UFMT - Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT)false |
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This study was designed to evaluate the use of different protocols for spraying cold water on bovine carcasses during cooling and its effects on meat quality. Four protocols were carried out. In protocols I, II and III, 60-second spraying cycles were performed, 10 minutes apart, with every cycle lasting 13, 15 and 17 hours respectively. In protocol IV a software-controlled refrigeration unit was used, recording the carcass weight in real time and determining the interval and the duration of spray cycles. In all treatments the temperature of the water sprayed on the carcasses was 2°C. For each spray protocol, 10 Nelore female cattle, aged up to 24 months, fat thickness ranging 3 to 6 mm and carcass weight ranging 180 to 210 kg were used. Each protocol was repeated in triplicate for a total of 120 animals. Data evaluated by counting colony forming units before the cooling period and after 24 hours of carcass cooling was: carcass features, such as body weight at slaughter, warm and cold carcass weight, weight losses on cooling, pH, temperature and microbiological quality. Meat samples were collected evaluating musculus longissimus thoracis for color, fat thickness, losses on cooking, losses on exudation and shearing force, shortly after boning and after 14 days of maturation. The study was structured in a completely randomized design, with 4 treatments and 3 replicates for each. The spraying protocols evaluated were effective in controlling weight loss during cooling. The 13- and 15-hour protocols differed from each other and presented weight loss of 0.512% and 0.388%, respectively. The 17-hour protocol presented weight loss similar to the software-controlled protocol (0.189% and 0.182%, respectively). No significant difference was observed between the treatments for shearing force (kgF) evaluated in the same maturation period. The protocols tested did not create a favorable environment for the growth of psychrotrophic and enterobacteria in the evaluated carcasses. The use of the spray contributes to the reduction (P>0.05) of mesophiles after 24 hours of cooling. Differences between the results of the protocols for losses on exudation, losses on cooking, and color were observed, and the software-controlled protocol presented the highest loss values due to exudation, cooking and luminosity. |
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