Efeito da adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte integral adoçado com mel de abelha.

• Autor(a) principal: Macedo, Maiane Alves de
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Salierno, Camila Carvalho Menezes, Portela, Julianne Viana Freire, Arcanjo, Stella Regina Sobral, Moura, Maria Rosiane, Oliveira, Amanda Mazza Cruz de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5578; https://doi.org/10.14295/2238-6416.v69i1.301
• topic: Laticínios; Anacardium occidentale L; Leite fermentado; Sensory analysis; Dairy

A fabricação de iogurte no Brasil aumentou de maneira bastante considerável. Além de ser um produto de excelente qualidade sensorial, bastante diversificado e de boa aceitabilidade, seu consumo está relacionado com a imagem saudável e nutritiva. Neste sentido, este trabalho propôs-se elaborar um iogurte integral batido com polpa de caju e adoçado com mel de abelha que apresente boas características sensoriais, bem como determinar o valor nutricional da formulação com melhor resposta de aceitabilidade. Três amostras de iogurte com diferentes proporções de polpa de caju (5, 15 e 25% m/m) e com igual percentual de mel de abelha (15% m/m) foram analisadas utilizando os testes sensoriais de aceitação, ordenação-preferência e intenção de compra. Utilizou-se tabela de informação para determinar os parâmetros obrigatórios para a rotulagem nutricional da formulação mais aceita. Dentre as formulações testadas, a amostra A, com 25%m/m de polpa de caju, foi a preferida com um elevado percentual de intenção de compra dos provadores, assim como as maiores médias para todos os atributos avaliados. Trata-se portanto de uma alternativa viável na agregação de valor ao caju e mel e na ampliação do mercado de laticínios.