Efeito do tempo e da luz nos compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante de bebidas de chá mate e branco prontas para o consumo.

• Autor(a) principal: Oliveira, Adilson Assis de
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Coelho, Kristtiann Yuri, Brumano, Maria Helena Nasser, Fidelis, Priscila Cardoso
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/16169; https://doi.org/10.14808/sci.plena.2022.031501
• topic: Estabilidade; Camellia sinensis; Ilex paraguariensis

Os chás são ricos em compostos com propriedades antioxidantes que devem ser preservadas em bebidas elaboradas a partir de seus extratos. Nesse estudo, a estabilidade de compostos fenólicos totais (CFT) e a capacidade antioxidante (CA) pelos métodos ABTS e FRAP foram avaliadas em formulações de chá mate e branco prontas para beber (sabores natural, limão e pêssego). As bebidas foram armazenadas por 8 semanas em frascos âmbar ou expostas à luz, em temperatura ambiente e analisadas a cada 2 semanas. O teor de CFT das formulações com chá mate no escuro e expostas à luz permaneceu estável durante o armazenamento. Para as formulações de chá branco expostas à luz, foi detectada uma queda de 24 a 31% nos teores de CFT ao final do armazenamento. Houve uma queda expressiva na CA avaliada por FRAP, nas formulações de chá, a partir de 2 semanas de armazenamento, na ausência e presença de luz. Pouca alteração na CA das bebidas avaliada pelo método ABTS foi observada no escuro, enquanto na luz houve queda de 31 a 44% para os chás mate e branco, respectivamente. Os chás prontos para beber, mesmo que envasados em embalagem âmbar, não foram estáveis com relação ao potencial de redução de ferro. Contudo, o conteúdo de CFT e a CA por ABTS foram preservados. Os compostos fenólicos e a CA, das formulações à base de chá branco e do mate são conservados desde que as bebidas sejam envasadas em frascos âmbar a temperatura ambiente, por no máximo duas semanas.