Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet

• Autor(a) principal: GALVÃO, Giane Célia dos Santos
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques, RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral, RIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral, PARK, Kil Jin, ARAUJO, Eder Augusto Furtado
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPA
• Texto Completo: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5289
• topic: Peixe; Surimi; Piramutaba; Qualidade microbiológica; Características físico-química; Resíduos; Reaproveitamento

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e microbiológica do surimi obtido de resíduos da filetagem de piramutaba. Os resultados da caracterização físico-química dos resíduos e surimi foram: umidade (76,37 e 79,11%), lipídios totais (5,35 e 0,74%), proteínas (14,92 e 10,79%), cinzas (3,03 e 2,35%), pH (6,9 e 7,4), valor calórico (109,15 e 77,86 kcal.g-1) e atividade de água (ambos 0,98), respectivamente. Os resultados dos valores de bases voláteis totais foi de 7,29 mgN/100-1 g (resíduos) e carboidratos de 7,01% (surimi). Os valores de lipídios totais e proteínas foram reduzidos durante o preparo do surimi, provavelmente, devido a sucessivas lavagens durante o processamento. Os resíduos e o surimi foram analisados microbiologicamente estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Os resultados mostraram que houve uma perda da cor vermelha (parâmetro a*) e amarela (parâmetro b*). Por outro lado, o parâmetro L* (luminosidade) aumentou após o processamento do surimi. Conclui-se que os resíduos de piramutaba podem ser empregados como matéria-prima de qualidade na elaboração de surimi e como fonte de nutrientes para a alimentação humana, constituindo-se também como uma alternativa para destino dos resíduos, antes lançados no ambiente.