Rheological behavior of concentrated tucupi

• Autor(a) principal: COSTA, Telma dos Santos
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz, PENA, Rosinelson da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPA
• Texto Completo: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11392; http://dx.doi.org/10.1590/fst.04818
• topic: Manihot esculenta; Águas residuais de mandioca; Concentração; Temperatura; Fluido reoptico

O Tucupi, que é muito apreciado na região Norte do Brasil, é um líquido fermentado derivado da mandioca ( Manihot esculenta Crantz) e foi levado para o exterior por suas características exóticas. Este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento reológico do tucupi com 30, 35 e 40% de sólidos e concentrar a 50, 70 e 90 ° C. Os dados reológicos foram obtidos a 25, 40, 60 e 80 ° C com taxas de cisalhamento crescentes e decrescentes. A reologia a 25 ° C indicou que a gelificação parcial do amido durante a concentração provoca uma diminuição na viscosidade do produto e, se a concentração for realizada a uma temperatura que favoreça a gelificação total do amido, a viscosidade do produto aumenta. O tucupi concentrado comportou-se como um líquido pseudoplástico, mas a 60 e 80 ° C com taxas crescentes de cisalhamento, o produto se comportou como um fluido dilatante. A histerese foi observada em curvas de fluxo a partir de 40 ° C, que caracterizam o concentrado de tucupi como fluido reopético. O modelo de Ostwald-de Waele previu as curvas de fluxo do produto e uma equação semelhante a de Arrhenius descreveu a dependência da temperatura na viscosidade aparente para os dados reológicos obtidos com taxas crescentes de cisalhamento. Os valores de energia de ativação do produto (E a ) variaram de 16,86 a 25,23 kJ / mol em função da concentração.