Cachaça: produção, controle de qualidade e sensorial – a revisão

• Autor(a) principal: Souza, Jéssica Barbosa de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/27927
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Envelhecimento de cachaça; Sensorial; Cachaça

A cachaça é uma bebida alcoólica produzida exclusivamente no Brasil, obtida a partir destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. Dentre as etapas de produção da cachaça destacam-se os processos de fermentação, destilação e envelhecimento. A fermentação alcoólica é realizada pela ação de leveduras, que convertem os açúcares do mosto em etanol e gás carbônico. Já a destilação pode ser realizada em alambiques de cobre ou em colunas contínuas de aço inoxidável. As cachaças recentemente destiladas são descritas com características sensoriais negativas aos consumidores e devido a isto, são amplamente envelhecidas em tonéis de madeiras, assim promovendo a redução do amargor e aumento da doçura, além de proporcionar sabores e cores provenientes do contato com a madeira conferindo suavidade a bebida. O carvalho é a madeira mais utilizada para o envelhecimento, porém, no Brasil, outras espécies de madeiras tropicais têm sido estudadas e utilizadas. Após a produção, as cachaças devem atender a parâmetros físico-químicos que são exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) do Brasil e atender a expectativas sensoriais dos consumidores. A análise sensorial tem destaque devido ao objetivo de melhorar e padronizar a qualidade da bebida, sendo considerada de extrema importância no monitoramento e controle da produção. Embora a cachaça seja uma bebida genuinamente brasileira e amplamente explorada no meio acadêmico, ainda há poucas publicações em formato de revisão. Desta forma o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura que forneça uma visão mais ampla sobre os aspectos de produção, o controle de qualidade e a análise sensorial da cachaça. Para o estudo foi realizado uma pesquisa bibliográfica reunindo o que há de relevante sobre o tema, foram selecionados artigos de 1998 a 2022 publicados em bases de dados. A partir deste levantamento bibliográfico foi possível reunir informações importantes acerca das etapas de produção da cachaça, o controle de qualidade e analise sensorial, bem como a etapa de envelhecimento e suas contribuições para a bebida.