Elaboração de leite condensado à base de extrato hidrossolúvel de coco para recheio de trufa

• Autor(a) principal: Oliveira, Fernanda Alves de
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/31846
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Lactose; Veganismo; Análise sensorial; Lactose; Veganism; Sensory analysis

O presente trabalho trata-se da elaboração de uma trufa, que é um doce popularmente conhecido no Brasil, que utiliza na sua formulação o leite condensado. No entanto, muitas pessoas não o consomem devido a ter reação adversa à lactose e a proteína do leite de origem animal. Em vista disso, os extratos hidrossolúveis vegetais, também chamados de leites vegetais consistem em uma alternativa para este tipo de leite que pode ser usado em diversas receitas. Perante o exposto, no presente projeto objetivou-se desenvolver um leite condensado à base do extrato hidrossolúvel de coco como alternativa para produção de trufas, destinadas a pessoas que consomem produtos para dietas específicas, com intolerância a lactose e outras restrições alimentares. O experimento foi dividido em cinco etapas: desenvolvimento do leite condensado à base do extrato de coco, análise da composição centesimal do extrato do leite, preparação das trufas com o extrato de coco, análise microbiológica das trufas e análise sensorial do produto final. O leite condensado produzido com extrato hidrossolúvel de coco teve como composição centesimal: umidade 28,72%, cinzas 0,26%, proteína 2,5%, lipídios 6,32% e carboidratos totais de 60,80%. As trufas desenvolvidas com este leite condensado apresentaram um índice de aceitabilidade de 83,19%. Conclui-se que este leite condensado demonstrou ser uma boa alternativa para produção de recheio de trufas e de grande relevância para aquelas pessoas adeptas do vegetarianismo e, principalmente, para a população que possui intolerância à lactose.