Desenvolvimento de alimentos veganos tipo "queijo" e tipo "requeijão"

• Autor(a) principal: Taffarel, Jaslin Alexandra Settin
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/72766
• topic: Alimentação vegan; Intolerância à lactose; Cheese; Requeijão; Sensory; Vegan; Lactose intolerant; Cholesterol

Nos últimos anos, o perfil dos consumidores está se transformando e a busca por alimentos diferenciados vem crescendo. Dentre as diversas categorias de novos produtos, três se destacam por estarem intimamente relacionadas quanto às suas características: produtos veganos, produtos sem lactose e produtos sem colesterol. Os produtos veganos são isentos de ingredientes de origem animal e são voltados para as pessoas preocupadas com o bem-estar animal. Os produtos sem lactose são voltados para as pessoas que possuem intolerância a esta substância e os produtos sem colesterol visam àquelas pessoas que possuem alguma doença cardíaca ou circulatória, ou que têm pré-disposição a desenvolvê-la. A relação estreita entre essas categorias se dá pelo fato de os produtos veganos serem elaborados com ingredientes de origem não animal sendo, consequentemente, isentos de lactose e de colesterol (substâncias provenientes de alimentos de origem animal). Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um alimento que atendesse às necessidades desses três grupos de consumidores e que fosse sensorialmente aceito. No primeiro momento, aplicou-se um questionário on-line que possibilitou conhecer melhor o público-alvo. Como resultado obteve-se que os produtos alimentícios que essas pessoas mais têm dificuldade de acesso no mercado atual são os alternativos para os queijos/requeijões tradicionais. Portanto, o presente trabalho se propôs a desenvolver uma formulação que possibilitasse a este público a substituição do queijo e do requeijão tradicionais por um alimento vegano, sem lactose, sem colesterol e semelhante ao original. As formulações desenvolvidas, três de alimento tipo requeijão e três de alimento tipo queijo, foram analisadas sensorialmente e em sua composição centesimal. A avaliação sensorial foi realizada por 53 pessoas pertencentes ao público-alvo através de Teste de Aceitação. Os percentuais de aceitação global para os alimentos tipo requeijão ficaram entre 64% e 74% e para os alimentos tipo queijo entre 59% e 65%, demonstrando que, apesar da necessidade de aprimoramento, há a possibilidade de elaboração de substitutos veganos do queijo e do requeijão tradicionais bem aceitos pelo consumidor.