Estudo comparativo da estabilidade térmica e oxidativa do óleo de moringa (Moringa oleifera L.) com óleos comestíveis convencionais

• Autor(a) principal: Oliveira, Andreza Moraes Duarte de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/21374
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Azeite de oliva; Métodos instrumentais; Óleo de soja; Oxidação e frituras; Olive oil; Instrumental methods; Soybean oil; Oxidation frying

Na busca por óleos vegetais mais estáveis para uso em frituras, o presente estudo investigou a estabilidade termo-oxidativa do óleo de moringa (Moringa oleífera), comparado com óleos comestíveis convencionais, tais como o azeite de oliva extravirgem, canola e o óleo de soja, empregando técnicas distintas. Os óleos foram caracterizados conforme o índice de acidez, iodo, saponificação e peróxidos, como também a viscosidade cinemática e o perfil de ácidos graxos. A estabilidade termo-oxidativa foi analisada pelos métodos Rancimat, PetroOXY, teste de Schaal e Termogravimetria (TG), além de avaliar o comportamento dos óleos na fritura de carne (bife), peixe (sardinha) e batata (inglesa), utilizando as técnicas espectroscópicas do infravermelho e da ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN 1H). O óleo de moringa, assim como o azeite de oliva extravirgem e os óleos de canola e soja apresentaram teor de acidez e peróxidos de acordo com a legislação brasileira. No que diz respeito ao índice de iodo, saponificação e viscosidade, o óleo de moringa apresentou resultados semelhantes aos do azeite de oliva extravirgem, e diferentes dos óleos de canola e soja. Os resultados das análises termo-oxidativas por diferentes métodos de oxidação acelerada mostraram que o óleo de moringa foi o mais estável dentre os óleos analisados. No teste de Schaal monitorado pelo infravermelho foi verificado que o óleo de moringa sofreu isomerização das ligações duplas em grau semelhante ao azeite de oliva extravirgem, porém inferior aos óleos de canola e soja. E, finalmente na avaliação dos processos de fritura por RMN 1H também mostrou que dentre os óleos estudados, o óleo de moringa apresentou menos produtos secundários da oxidação na fritura da carne e da batata, e na fritura do peixe não houve formação dos produtos, porém destacou-se o fenômeno de migração do ômega-3 do peixe para o óleo. Nesse sentido, o conjunto dos resultados obtidos mostrou que o óleo de moringa apresentou excelente estabilidade térmica e oxidativa semelhante ao azeite de oliva, indicando vida de prateleira superior dentre os óleos avaliados nesta pesquisa, e considerando seu comportamento térmico e oxidativo durante os testes de frituras, também se mostrou o mais indicado para esta finalidade, diferente dos óleos de canola e soja.