Aproveitamento tecnológico de quirera de arroz vermelho (Oriza sativa l.) na elaboração de biscoito

• Autor(a) principal: FERNANDES, Allana Ramony Batista
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/123456789/708
• topic: ARROZ; FARINHAS; SUBPRODUTO; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

O aproveitamento de subprodutos do beneficiamento do arroz no Brasil ainda é incipiente e pouco diversificado.Uma alternativa pouco estudada é a utilização da quirera de arroz, na elaboração de produtos para a alimentação humana. O objetivo desse trabalho foi avaliar a potencialidade tecnológica da quirera, para elaboração de biscoito. O processo foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários do Departamento de Solos e Engenharia Rural do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, iniciando-se pela transformação da quirera em farinha e com esta obtendo-se uma massa homogênea, pela adição de ingredientes. A massa foi laminada, até aproximadamente 5mm e cortada com uma forma de 30 mm de diâmetro em formato de disco. Realizou-se análises físicas das determinações de peso, diâmetro e espessura, antes e após o forneamento dos biscoitos. Os biscoitos foram submetidos a analise sensorial para avaliação da aceitação de compra, com uma equipe formada por 40 avaliadores não treinados, consumidores frequentes de biscoito e faixa etária variando entre 18 e 37 anos. O biscoito apresentou coloração clara, textura consistente sabor e aroma agradáveis, corroborando para a formação de um bom flavor. Registrou-se ligeiro aumento nas caractristicas físicas avaliadas nos biscoitos após o forneamento e um teor de umidade de 3,01%. Os avaliadores apontaram uma aceitação de 90% em relação ao sabor e uma intenção de compra de 57,5%. Portanto, a farinha de quirera de arroz vermelho apresenta potencial tecnológico para a elaboração de biscoito.