Avaliação físico química e nutricional de amendoins industrializados durante o armazenamento.

• Autor(a) principal: Batista, Ingrid Gianny dos Santos
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/864
• topic: CNPQ:: CIÊNCIAS DA SAÚDE: NUTRIÇÃO; Arachis hypogaea L; Ácidos graxos; Composição centesimal; Oleaginosa - processamento

O amendoim é uma oleaginosa bastante consumida por ser rica em gordura insaturada e devido a esse fato, é bastante susceptível a alterações de ordem oxidativa, dependendo das condições de processamento e de armazenamento, o que pode afetar sua qualidade nutricional e sensorial e consequentemente reduzir sua vida de prateleira. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar possíveis alterações nutricionais ocorridas em amendoins obtidos por diferentes processamentos, durante seu período de armazenamento. Foram avaliados os amendoins tipo doce, descascado, japonês e o torrado que foram acondicionadas nas suas embalagens originais e o armazenamento doméstico foi simulado. Para tanto foram avaliados parâmetros físico- químicos como o pH, acidez e atividade de água, bem como o perfil de ácidos graxos no momento da aquisição e nos períodos de três e seis meses contando a partir da data de fabricação, além da composição centesimal e do valor energético total que foram analisados no início do experimento. Os amendoins apresentaram alto teor de proteínas e lipídeos, com teores de 43,63% e 22,63% respectivamente, na amostra de amendoim torrado, sendo por consequência a amostra com maior valor energético (496,22 kcal). Houve o aumento da atividade de água após três meses de armazenamento em todos os tipos de amendoim, porém após seis meses de armazenamento, apenas no amendoim descascado este parâmetro continuou a aumentar (0,57). Os diferentes tipos de amendoim se tornaram menos ácidos e com maior pH ao longo do armazenamento, com médias entre 2,06 a 4,08 para acidez e 6,59 a 6,86 para pH, no início do experimento e 1,79 a 2,62 a para acidez e 7,02 a 7,10 para pH, ao final dos seis meses de armazenamento. Entretanto, não foi observada diferença estatística (p>0,05) para a acidez no amendoim doce entre os tempos de armazenamento. Houve a degradação de ácidos graxos durante o armazenamento em todas as amostras analisadas, principalmente do ácido graxo linolênico (C18:3), que é um ácido graxo ômega três. A concentração de ácidos graxos saturados nas amostras não aumentaram durante o armazenamento, exceto o ácido graxo esteárico (C18:0) que teve sua concentração aumentada, nas amostras de amendoim torrado e japonês de 2,6% ± 0,5 para 4,1% ± 0,5 e de 3,6% ± 0,5 para 7,4% ± 0,5 respectivamente. Os amendoins obtidos por diferentes processamentos tiveram alterações em seus parâmetros físico químicos e perderam acentuadamente o seu valor nutricional após seis meses, principalmente o amendoim torrado e o japonês, pois além da redução do ácido graxo poliinsaturado linolênico, presente em todas as amostras analisadas, também houve o aumento do percentual de ácido graxo saturado esteárico durante os três tempos das análises, sendo estes tipos os mais susceptíveis a perda da qualidade nutricional durante o armazenamento