DESENVOLVIMENTO DE “QUEIJO VEGETAL” CREMOSO PROBIÓTICO A BASE DE AMENDOIM (Arachis hypogaea)

• Autor(a) principal: MAFALDO, IRLA MEIRELES
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26589
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; alimento funcional; análogo de queijo; bactérias probióticas; leguminosa

No Brasil, a intolerância à lactose pode chegar a 70% da população adulta e está relacionada à incapacidade do organismo em produzir a lactose, enzima responsável pela quebra da lactose, o que provoca desconfortos intestinais durante a digestão. Um grande obstáculo para este grupo de consumidores é a aquisição de produtos isentos à lactose, devido ao custo elevado comparado aos alimentos tradicionais. Os queijos são produtos obtidos do leite, considerado importante fonte nutricional, sendo bastante estudados como veículos para incorporação de probióticos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de “queijos vegetal” cremoso probiótico a base de amendoim e caracterizá-las quanto a parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de textura instrumental. Foi também avaliada a viabilidade probiótica ao longo dos 18 dias de armazenamento refrigerado. Foram elaboradas duas formulações: um produto obtido a partir do amendoim utilizando todo o conteúdo juntamente com as fibras (FB) e outro com o “leite” do vegetal (FA), ambos receberam adição de cultura probiótica comercial. As análises físico-químicas do produto FA apresentaram maiores valores de lipídios (26,33 ± 0,3078 %), proteínas (22,15 ± 0,1509 %) e carboidratos (3,44%), enquanto a formulação FB apresentou o maior conteúdo de fibras (4,67 ± 0,0069%). As formulações apresentaram qualidade higiênico- sanitária durante o armazenamento, à exceção de bolores e leveduras após 18 dias de fabricação. A viabilidade probiótica ao longo armazenamento foi de 2,6 x108 ± 2 x 107 (FA) e 3,5 x 108 ± 2 x 107 UFC/g, demonstrando ótimo potencial probiótico e funcional dos produtos. Alguns parâmetros de textura instrumental (TPA) se destacaram. Assim, a adesividade e a dureza dos queijos FB foram significativamente superiores às da FA em todos os períodos de armazenamento (p < 0,05) em concordância com a composição maior do teor de fibras dessa formulação. Ambas as formulações apresentaram índice de aceitação acima de 70 % nos atributos relacionados a aparência, cor, sabor, textura e impressão global após avaliação sensorial. A intenção de compra da amostra FA (39,60 %) foi superior. Conclui-se, assim, que os “queijos vegetais” a base de amendoim além de serem uma alternativa para os intolerantes à lactose, apresentam potencial para comercialização e oferecem benefícios à saúde do consumidor.